Переработка черствой продукции

Технологии вторичной переработки хлебной продукции с истекшим сроком реализации

В промышленности активно практикуется использование вторичного сырья. Такой подход существует и в индустрии хлебобулочных изделий. Хлебные отходы используются повторно в качестве добавок в тесто. Также хлеб с истекшим сроком реализации может стать кормом для сельхозживотных.

Хлебобулочные изделия имеют относительно небольшой срок годности – в среднем около трех суток. По сей день нерешенной остается проблема – что делать с хлебом, у которого он аканчивается или уже закончился. Дело в том, что законодательно закрепленного алгоритма обращения с некондиционными продуктами питания до сих пор нет. Инициатива находится в стадии обсуждения. И единственный возможный путь – списать просроченную продукцию, а затем ее утилизировать. Что с точки зрения экономики предприятия будет нецелесообразным.

Через несколько дней с момента производства хлеб черствеет, теряет свой товарный вид и вкусовые качества. Но несмотря на потерю свежести, продукция сохраняет основные питательные ценности и может быть использована повторно после процесса переработки.

В отечественном хлебопечении есть такое понятие, как возврат хлеба. Если хлеб не был продан в торговой сети, то его возвращают на хлебозавод (пекарню), где он был произведен. Эта процедура осуществляется на договорной основе между изготовителем и торговой сетью.

До лета 2017 г. существовала практика возврата поставщику хлеба с истекающим сроком годности или уже просроченного. Так, в 2016 г. около трети всего объема хлеба вернулось из торговых сетей обратно к производителю. С 1 июня 2017 поправки в законодательство привели к тому, что крупные федеральные ритейлеры были вынуждены отказаться от этой возможности.

Хотя при должном техническом оснащении предприятия, производящего хлеб, переработка хлебобулочных изделий является экономически выгодной. Но переработка касается только остатков нераспроданного, бракованного или зачерствевшего хлеба. Это возможно, если прописан резервный срок годности и хлеб прошел контроль на вторичную переработку.

Из возвратных изделий получают такие продукты.

Это черствый хлеб, который вымочен в воде или молочной сыворотке в соотношении 1:2 до кашеобразной однородной массы и пропущен и машину для переработки. Такой продукт используется в качестве добавки в тесто для выпечки новой партии хлебобулочных изделий. Без ухудшения вкусовых и питательных качеств хлебная мочка как правило может добавляться к муке в объеме 2,5-10% в зависимости от ассортимента продукции.

Особенно ценятся сорта хлеба, в основе которых присутствуют закваски. Молочнокислые бактерии и расщепляющие ферменты не до конца уничтожаются в процессе выпечки и могут использоваться повторно. Добавление хлебной мочки в состав теста придает готовым изделиям своеобразный вкус и насыщенный аромат.

На хлебную крошку и сухарную муку перерабатывается черствый и деформированный хлеб из пшеничной сортовой муки. Получают ее путем разрезания хлеба на части и последующей сушке. Уровень влажности не должен превышать 10%. Особой популярностью пользуется крошка, изготовленная из высушенного хлеба с 3% влажностью. Она дольше хранится, но и стоит дороже (затраты на электроэнергию при дополнительной сушке). Высушенный хлеб помещают в бункер или под пресс, где происходит его измельчение ударным или статическим воздействием.

Этот продукт получил популярность благодаря своей невысокой стоимости и большому ассортименту вкусов. Такие хлебобулочные изделия получают путем измельчения черствого хлеба на куски определенных размеров и форм, термической обработки и добавки ароматических компонентов (натуральные или синтетические красители, усилители вкуса и ароматизаторы).

Корм для сельскохозяйственных животных

Черствый хлеб, не прошедший контроль на вторичную переработку, продается фермерским хозяйствам в качестве корма для свиней и птицы. Кормовые свойства отходов хлебопекарного производства в 1,5—3 раза превышают питательную ценность фуражного зерна. Повышенная потребность животноводства и птицеводства в доступном источнике кормов делает это направление перспективным. Ряд отечественных предприятий, работая на опережение, создали установки для производства комбикормов – хлебная сухарная крошка прессуется в гранулы.

Используем в переработку

Для хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий законодательством установлены короткие сроки реализации, исчисляемые со времени выхода их из печи (36 часов — для хлеба из ржаной, ржано-пшеничной и ржаной обдирной муки, а также смеси пшеничной и ржаной сортовой муки; 24 часа — для хлеба из пшенично-ржаной и пшеничной обойной муки, хлеба и хлебобулочных изделий массой более 200 г из сортовой пшеничной, ржаной сеяной муки; 16 часов — для мелкоштучных изделий массой 200 г и менее (включая бублики)).

просеивается мука;
сырье дозируется путем отвешивания муки и другого дополнительного сырья, отмеривания по объему воды, растворов сахара, соли и дрожжей;
ставится опара (мука, дрожжи, вода), которая бродит 3,5 часа;
производится замес теста с помощью тестомесильной машины. Тесто один или два раза в процессе брожения обминают (перебивают), чтобы удалить углекислый газ и обогатить его кислородом, необходимым для жизнедеятельности микроорганизмов;
по трубам тесто поступает в формочки-раскладчики;
формы автоматически ставятся в расстоечный шкаф, где тесто находится до того, как поднимется. При этом тесто продолжает бродить, разрыхляется углекислым газом, в результате улучшаются его физические свойства. Перед посадкой в печь на батонах делают надрезы, на ржаном хлебе и отдельных мелкоштучных изделиях — проколы. На некоторых видах изделий поверхность смачивают водой или яичной болтушкой;
тесто отправляется в печь и выпекается при температуре 210 — 280 градусов Цельсия в течение 10 — 80 мин. в зависимости от размера изделий. Сначала во время выпечки объем теста увеличивается, что связано с интенсивной деятельностью дрожжевых клеток и усиленным образованием углекислого газа. Когда тесто прогреется до температуры 55 — 60 градусов Цельсия, увеличение его объема прекращается, происходит свертывание белковых веществ, при этом выделяется вода, которую связывают крахмальные зерна, и закрепляется пористая структура мякиша. Хлеб считается готовым, когда температура внутри его достигнет 95 — 97 градусов Цельсия, а на его поверхности образуется корка, которая затвердевает вследствие интенсивного удаления влаги с ее поверхности. При выпечке образуются обусловливающие вкус и аромат хлеба вещества, которых в корке больше, чем в мякише.

Вид хлеба определяется мукой, из которой он изготовлен, — ржаной, пшеничный и ржано-пшеничный. Ржаной хлеб выпекается из обойной, обдирной и сеяной муки, а пшеничный — из обойной, первого, второго и высшего сортов муки. Разделяется он еще и по рецептурному составу: простой (изготовленный из основного сырья — муки, воды, соли и дрожжей), улучшенный (помимо основного в состав входит дополнительное сырье — сахар, патока, жиры и др.) и сдобный (содержит повышенное количество сахара и жира).

Хлеб с истекшим сроком реализации может быть использован в качестве сырья при выработке хлеба: ржаного из обойной и обдирной муки, ржано-пшеничной муки, пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Добавление готового хлеба предусмотрено технологией выпечки некоторых видов продукции (при замешивании теста добавляется 5% мочки) — это придает продукции аромат. Переработка черствого хлеба в мочку производится в специальных машинах (например, марки А2-ХОП).

Изделия с кремом могут быть использованы только для выработки выпечных кондитерских изделий, которые при этом должны удовлетворять требованиям действующих стандартов или технических условий.

Напомним, что возвращенный хлеб, подлежащий переработке в виде мочки или хлебной крошки, хранится не более четырех дней.

К сведению: согласно установленным терминам и определениям <4>:

хлебная мочка — предварительно замоченное и измельченное хлебобулочное изделие;
хлебная крошка — измельченное изделие;
сухарная крошка — высушенное и измельченное хлебобулочное изделие.

<4> Изделия хлебобулочные. Термины и определения. ГОСТ Р 51785-2001, утв. Постановлением Госстандарта России от 27.07.2001 N 298-ст.

Кондитерские изделия принимаются на переработку не позднее 24 часов с момента окончания срока реализации и только в том объеме, который можно переработать в один день. При этом обязательно наличие заключения производственной лаборатории об условиях их переработки.

Отходы хлебопекарного производства и традиционные пути их использования

Нарушение технологического процесса в хлебопекарной промышленности приводит к получению продукции, утратившей органолептические качества.

https://youtube.com/watch?v=QrBix9QFEdQ

Бракованный хлеб причислен к возвратным отходам, которые разрешено использовать повторно. Категория заводского брака и магазинного возврата без признаков порчи считается доброкачественной. Из поступившей партии делают полуфабрикаты:

хлебную мочку;
сухарную или хлебную крошку.

Отходы в виде сухарной крошки используются для:

смешивания с мукой при производстве изделий;
переработки в готовый продукт;
посыпки транспортерных лент при изготовлении подового хлеба;
для добавления в продукцию пищевой отрасли, как альтернативы адгезионного материала;
получения энергетически ценных кормов, вводимых в рацион сельскохозяйственных животных;
удобрения почвы (вносится сразу или после компостирования).

Использование отходов хлебопекарного производства

Хлебную мочку получают из предварительно замоченного хлеба с водой или молочной сывороткой в соотношении 1:2. Чтобы приготовить полуфабрикат, образовавшуюся массу пропускают через мочкопротирочную машину.

В продукте массовая доля влаги составляет 75—80%. Смесь по мере необходимости в рассчитанном объеме (2,5—10%) вводят в тесто из ржаной муки.

Для хлебной крошки измельчают не высушенный хлеб, а для сухарной его нарезают и предварительно подсушивают. В аппаратах молоткового и валкового типа кусочки дробят и пропускают через сетку с ячейками 3—4 мм. Полуфабрикат лучше проявляет себя в опаре, так как частицы при ее созревании набухают и в готовом продукте мало заметны.

Как используется черствый хлеб?

Переработка хлебобулочных изделий является экономически выгодной, ведь вторичное сырье снова используется, а процент отходов невелик. Из возвратных изделий получают такие продукты:

хлебная мочка. Это черствый хлеб, который вымочен в воде до кашеобразной однородной массы. Такой продукт широко используется в качестве добавки в тесто для выпечки новой партии хлебобулочных изделий. Особенно ценятся сорта хлеба, в основе которых присутствуют закваски. Молочнокислые бактерии и расщепляющие ферменты не до конца уничтожаются в процессе выпечки и могут использоваться повторно. Добавление хлебной мочки в состав теста придает готовым изделиям своеобразный вкус и насыщенный аромат;
хлебная сухарная крошка. Этот продукт широко используется в кулинарии в качестве панировки, что обуславливает высокий спрос на крошку. Получают ее путем разрезания хлеба на части и последующей сушке. Согласно ГОСТ уровень влажности не должен превышать 10%. Особой популярностью пользуется крошка, изготовленная из высушенного хлеба с 3% влажностью. Она дольше хранится, но и стоит дороже (затраты на электроэнергию при дополнительной сушке). Высушенный хлеб помещают в бункер или под пресс, где происходит его измельчение ударным или статическим воздействием;
сухари с различными вкусовыми и ароматическими добавками. Это популярный снековый продукт, который получил широкую популярность благодаря своей невысокой стоимости и большому ассортименту вкусов. Такие хлебобулочные изделия – продукты переработки получают путем измельчения черствого хлеба на куски определенных размеров и форм, термической обработке и добавки ароматических компонентов (натуральные или синтетические красители, усилители вкуса и ароматизаторы);
кормовые добавки для сельскохозяйственных животных. Черствый хлеб, не прошедший контроль на вторичную переработку, продается фермерским хозяйствам в качестве корма для свиней.

Перед переработкой поступивший хлеб внимательно осматривают на предмет возникновения плесени и удаляют пригоревшие части. Это гарантирует высокое качество вторичного сырья и абсолютную безопасность для здоровья.

Продукты переработки макаронных изделий – это мука из отходов, которая преимущественно используется в качестве кормовой добавки для сельскохозяйственных животных.

Больше о технологиях переработки хлебобулочных изделий можно узнать на ежегодной выставке в Москве «Агропродмаш».

Бизнес на хлебобулочных изделиях с истекшим сроком реализации

СанПиН 2.3.4.545-96 запрещает продавать просроченные хлебобулочные изделия. По закону эти продукты обязаны покупать обратно хлебозаводы с целью вторичной переработки или ликвидации. Предприятия при утилизации невостребованного товара повышают рентабельность производства до 5,5%.

Небольшие пекарни не способны увеличить производственную мощность за счет включения полуфабрикатов в технологию тестоприготовления. В таких случаях получить доход от некондиционного хлеба можно путем его сбыта по заниженным ценам.

Для старта бизнеса по закупке хлебобулочных изделий с истекшим сроком годности хватает 50 тыс. рублей. При наличии грузового транспорта лучше начинать с малых партий. Продажи с наценкой в 10—20% в ближайшие фермерские и частные хозяйства принесут первую прибыль.

Деятельность перспективна по нескольким параметрам:

торговля разрешена на законных основаниях;
первоначальные вложения минимальны, особой подготовки и знаний не требуется;
дело активно круглый год, зимой спрос сельхозпроизводителей на хлебную просрочку для откорма животных и птиц повышается.

Наработка постоянной базы закупщиков позволит расширить объем опта. Впоследствии потребуется арендовать помещение в виде перевалочного пункта для временного хранения товара и нанять двух работников, обеспечивающих контроль продукции на признаки порчи и ее отгрузку. При грамотной коммерции доходность дела достигает 30%.

В условиях финансовой нестабильности предприятиям выгодно содержать оборудование для переработки хлебных отходов. Такой подход дает возможность избежать денежных потерь, которые присутствуют в связи с появлением брака и возврата хлеба из магазинов.

Возвратные и безвозвратные отходы производства

Давальческое сырьё: учет у давальца и переработчика

Переработка и утилизация костей на производстве

Мусорный бизнес – заработок на отходах

Утилизация просроченной продукции: методы, акты, отчеты

Переработка и утилизация драгметаллов: обработка лома оборудования с драгоценными металлами

Стадии и процессы жизненного цикла продукции

Утилизация покрышек: переработка резиновых старых автопокрышек

Утилизация продуктов питания с истекшим сроком годности

Первичная и глубокая переработка молока

Порядок отнесения продукции к продукции первичной переработки

Заводы по переработке мусора: оборудование, рентабельность, перспективы бизнеса

Переработка хлеба

В настоящее время важной проблемой хлебопекарного производства является утилизация отходов производства. Переработка некондиционных хлебобулочных изделий в панировочные сухари или крошку для мочки частично решает эту задачу

Переработке подлежит: нереализованный из экспедиции, хлебобулочные изделия возвращенные из торговой сети по окончании срока реализации, а также хлеб бракованный по внешним признакам, т.е. деформированный.

Переработке не подлежит: горелый хлеб, загрязненный, зараженный спорами картофельной болезни.

Для переработки хлеба необходимо организовать на производстве сухарный цех в котором будут осуществляться все технологические процессы.

Продукция, вырабатываемая на качественном оборудовании иотличается от аналогичной вкусовыми качествами, и стабильностью качества. Все эти факторы приводят к тому, что продукция пользуется спросом у потребителя.

Переработке не подлежит: горелый хлеб, загрязненный, зараженный спорами картофельной болезни. Для переработки хлеба необходимо организовать на производстве сухарный цех в котором будут осуществляться все технологические процессы.

Производство панировочных сухарей и получение крошки для мочки можно разделить на следующие стадии:

– сортировка некондиционных хлебобулочных изделий;

– дробление сухаря в крошку;

Известна технологическая линия, представленная на рисунке 1.1. Некондиционный хлеб хранится в вагонетках 1, после чего поступает на хлеборезку 2, где за счет вращательного движения режущего органа режется на ломти с целью лучшей усушки и поступает на разделочный стол 3. После этого ломти хлеба укладываются в металлические кассеты, которые в свою очередь устанавливаются на этажерку 4. Этажерки с находящимися на ней металлическими кассетами заполненными ломтями хлеба устанавливают в камерную сушилку 5, которая служит для сушки полуфабрикатов. В процессе сушки полуфабрикат находящийся в камере обдувается горячим воздухом при t = 90…100 С. Вследствие чего происходит удаление влаги из полуфабриката до определенного процента влажности. Вагонетки с сухарем выкатывают из камерной сушилки и подают для дробления в измельчитель сухарей 6, в котором сухарь под действием собственного веса, попадает на вращающийся с большой скоростью измельчающий диск, специальной конфигурации и снабженной зубьями. Измельчающий диск разбивает сухарь и в зависимости от крупности помола крошка проходит либо вертикальное, либо тарельчатое сито. После измельчения сухарная крошка может упаковываться в полипропиленовые пакеты развесом 100…200 гр. на фасовочно-упаковочном автомате 7 или после взвешивания на весах 8 в крафт-мешки по 15 кг. С помощью мешкозашивочной машины 9 производится зашивка мешков и наклеивание этикетки. После этого вся упакованная продукция маркируется и направляется на склад готовой продукции.

Рисунок 1.1 – Технологическая линия переработки некондиционных

хлебобулочных изделий в панировочные сухари и крошку для мочки

Линия размещается в одноэтажном здании и представляет собой ряд машин не связанных между собой трубопроводами. Транспортировка сырья и полуфабрикатов осуществляется вручную напольными тележками.

В проекте ставится задача совершенствования линии производства подового хлеба путем добавления в линию оборудования, предназначенного для переработки некондиционного хлеба и добавления хлебной крошки в тесто. Задача модернизации заключается в утилизации некондиционной продукции.

Целью модернизации, является повышение производительности, снижение себестоимости единицы продукции и уменьшение затрат ручного труда.

Рынки сбыта: местная оптовая и розничная торговля в сети сбыта г. Липецка, а также других районов, конкурентная способность обеспечивается в соответствии с нормами качества, разумной политикой ценообразования, гибким стимулированием сбыта. Продукция хлебопекарной отрасли имеет рынок сбыта и большой спрос у потребителей. В сложившейся конъюнктуре рынка предприятие вынуждено создавать новую, с более высокими вкусовыми качествами продукцию, работать над созданием новых, оформляющих товар знаков и новой более привлекательной упаковкой.

Состав оборудования в соответствии с операцией:

Переработка хлебных изделий для предприятия: проводки и учет

Бухгалтерия хлебозавода выполняет проводки по учету производственных затрат. Кроме учетной стоимости сырья, прямых и косвенных расходов, проводится подсчет образовавшегося брака, отработок технологического процесса и магазинного возврата. Это возвратные отходы, которые приходуют в зависимости от их типа:

Передача возвратных отходов в собственное производство для переработки хлеба сопровождается проводкой Дт 20,23 Кт 10-6. При их продаже на сторону формируются следующие бухгалтерские проводки:

Дт 10-6 Кт 20 (21,23)—брак и возврат оприходованы;
Дт 62 (76) Кт 91-1—учет выручки;
Дт 91-2 Кт 10-6—списание себестоимости проданных отходов.

Реализуемые отходы на хлебопекарных предприятиях

Для крупных заводов и пекарен, вырабатывающих хлебобулочные изделия, НИИ хлебопекарной промышленности разработал правила организации и ведения технологического процесса. Согласно положению, кроме учета возвратного брака, в бухгалтерской отчетности должны числиться реализуемые отходы. В эту группу включены:

выбой от вытряхивания мешков;
хлебная крошка;
отработки, оставшиеся после окончания работы аппаратуры для тестоприготовления;
смет из помещений для хранения муки, производственных цехов.

Ответственное лицо для передачи в бухгалтерию составляет акты по двум формам (No П-11 и No П-12 хлеб), указывая фактический завес отходов за смену или сутки.