Мясной цех на предприятиях общественного питания

Технология разделки сырья мясной цех

Технологическая схема мясного цеха включает ряд последовательных операций:

• Мясо размораживают. Размораживание производят  t от +6 до +8 градусов.
• Удаляют тавро, срезают загрязнения и разделяют туши на отруба на специальных колодах.
• Промывают и обсушивают мясные части.
• Производят обвалку и жиловку. В процессе обвалки мышечную ткань отделяют от костей. С помощью жиловки удаляют хрящи, плёнки и сухожилия.

Кусковое сырьё идёт на изготовление натуральных мясных полуфабрикатов. Части, освобождённые от костей и жил перемалывают в мясорубках на фарш, из которого готовят рубленые полуфабрикаты.

Готовая продукция укладывается в специальную тару, маркируется и транспортируется на кухню или помещается в контейнеры для охлаждения, где может храниться некоторое время.

Первичная обработка мяса включает в себя:

дефростация мяса;

обмывание;

просушивание мяса;

разделку на куски;

обвалку;

зачистку и жиловку;

приготовление полуфабрикатов;

мясной цех на предприятии

Генплан и схема мясного цеха с расстановкой оборудования: пример

В процессе организации рабочей площадки важно найти такое решение для разделочников на предприятии общепита, чтобы специалистам было удобно. В то же время оборудование должно быть установлено в соответствии с санитарными и техническими нормами

Примерный план цеха для переработки мяса площадью 16,6 кв. м и входом, расположенным напротив камеры для разморозки продуктов, таков:

1. Рукомойник располагается справа от двери.
2. Над входом вешается бактерицидная лампа для дезинфекции.
3. По левой стене устанавливается тележка-чан, с помощью которой транспортируют мясо в цех.
4. Далее следует холодильник для временного хранения полуфабрикатов.
5. За ним устанавливается производственный стол резчика, готовящего кусковую продукцию, с настольным технологическим оборудованием.
6. С противоположной стороны стоят колода для рубки, электропила по мясу, рабочий стол для обвалки и жиловки.
7. Затем по правой же стороне находятся двойная моечная ванна, полка для досок и стерилизатора ножей.

Для хранения ножей удобно использовать магнитные держатели на стенах.

Требования к помещению

Начинающим предпринимателям в начале колбасного бизнеса лучше всего арендовать готовое помещение, наладить работу и только после этого приступать к строительству собственного. Проектирование и строительство предприятий по переработке мяса выполняются в четком соответствии с санитарными и гигиеническими правилами, располагая объекты на удалении от городской застройки, либо вовсе за чертой города, в целях соблюдения санитарно защитной зоны, которую устанавливают для подобных предприятий, между мясокомбинатом, а также другими промышленными предприятиями, жилыми и прочими объектами. СЗЗ в соответствии с действующими нормами должна составлять: между мясокомбинатом и животноводческой фермой – 1 километр, мясокомбинат и жилой сектор – 500 метров, колбасный цех и жилой сектор – 50 метров. Исходя из вышеперечисленных требования, законно вести производство колбасы и других колбасных изделий дома или другом жилом помещении, в целях предпринимательской деятельности, запрещено. Это ограничение также касается бывших санаториев, домов отдыха, детских садов.

Помещение площадью 50 — 100 м2. вполне подходит для размещения на нем небольшого производства. Данная площадь позволит рационально разместить оборудование и запустить конвейерное производство. Выбранное вами помещение должно быть спланировано так, что работа с сырьем и готовой продукцией производилась в разных цехах.

На производственной территории не должно быть дорог с щебеночным, гравийным, шлаковым и другим покрытием, образующим пыль. Автомобильное покрытие на вашей производственной площадке должно иметь асфальтовое покрытие. В нашем проекте на ремонтные работы и приведение в порядок помещения согласно санитарных норм закладываем 300000 рублей.

Позаботьтесь заранее!

Все санитарно-эпидемиологические требования, которые необходимо соблюдать при запуске производства и в процессе самого производства содержатся в СанПиНах и ГОСТах. Рекомендуется ознакомиться с ними перед запуском производства. Все нужные документы есть в свободном доступе в интернете.

Требуемое оснащение

Прежде чем начать работу нужно приобрести и подготовить все необходимое оснащение, чтобы в последующем цех по производству колбасных изделий работал без простоев. Итак, что требуется для полноценного производственного процесса:

1. На производстве должно быть два, отделенных друг от друга, цеха: для работ с сырьем и непосредственно для самого производства;
2. Площадь, предназначенная для термической обработки колбасных изделий;
3. Отграниченная от остальной, площадь для работ с тушами;
4. Небольшой склад для хранения сыпучих продуктов;
5. Низкотемпературная камера для сырья, холодильные камеры для фарша и готовой продукции;
6. Помещение для хранения и приготовления раствора нитрита натрия;
7. Бытовые помещения для работников, душевые, кухня и пр.;
8. Помещение для работы с документами, экспедиция.

Если вы не хотите начинать все с самого нуля, то лучше помещение взять в аренду или купить уже готовый цех. Для возможности рационального использовать подобранного помещения лучше пригласить технолога. Производительность нашего цеха – до 250 кг. продукции в смену. Для такой производительности достаточно площади помещения 70 кв. метров, сами производственные помещения составят 45 кв. метров. Стоимость аренды (без учета коммунальных затрат) составит 800 руб./ кв. метр. Обслуживающий персонал для разделки мяса при таком объеме производства — 2 человека.

Требования к мясному цеху по изготовлению и разделке мясных полуфабрикатов

Работа на предприятии общественного питания физически трудная и связанная с рисками получить травму. Поэтому любое несоблюдение требований может помешать процессу производства и повлечь негативные последствия.

Помещение для цеха

По правилам цех для переработки располагается на 1-м этаже здания рядом с морозильными камерами и холодильниками для удобства транспортировки сырья к рабочим местам. Кухня тоже находится недалеко от него.

оборудование мясного цеха

В мясоперерабатывающем цехе требуется установить двери двупольной конструкции с высотой от 2,5 м и шириной от 1,4 м. Допускаются проемы для прохода, но тогда для них следует купить моющиеся плотные шторы.

Необходимо учитывать отделку стен и пола. Лучшими материалами будут кафель или плитка, которые отлично моются. Допускается отделка стен пластиком, но он недолговечен и быстро приходит в негодность. Деревянные крашеные панели исключаются. Такие поверхности трудно содержать в чистоте, они пропитываются запахами и могут служить местом для размножения бактерий.

Оборудование мясного цеха

Очень важно, чтобы рабочее помещение было оснащено:

• линией подачи воды;
• вентиляцией;
• хорошим освещением

Также требуется специальное оборудование:

• морозильные камеры со стеллажами и стойками с крюками;
• моечные двухсекционные ванны;
• колоды для рубки туш;
• столы для разделки мяса;
• носилки и тележки для транспортировки сырья;
• передвижные стойки с крючьями для подвешивания туш на разделке;
• электрические дисковые пилы для мяса;
• мясорубка;
• весы электронные настольные;
• точильный станок;
• стерилизатор для ножей;
• бактерицидная лампа;
• электрорубанок для очистки рабочей поверхности деревянных колод для рубки.

Мясной цех нужно оснастить хорошим освещением.

Оборудование должно быть современным и располагаться таким образом, чтобы работникам не нужно было делать лишних движений. Тогда производительность труда и качество продукта будут выше.

Инвентарь для мясного цеха

Для работы в мясном цехе специалистам требуются различные инструменты.

Перечислить все сложно, но основными являются:

• разноразмерные ножи;
• разделочные маркированные доски;
• топоры;
• гастроемкости разных размеров и назначений.

Каждый специалист отвечает за чистоту своего рабочего места, поэтому санитарные средства, губки, щетки, емкости для мытья инвентаря и столов обязательны.

Персонал

В мясной цех требуются специалисты разной направленности:

• грузчики;
• технологи;
• рубщики;
• обвальщики;
• жиловщики;
• резчики;
• фаршесоставители;

В мясной цех требуются рубщики и резчики.

Иногда поступление сырья на предприятие невелико, а в комплекте работников имеются мужчины, согласные выполнять дополнительные функции. Тогда можно обойтись без единицы грузчика, разделив его обязанности между другими сотрудниками.

На некоторых предприятиях рубщики выполняют дополнительно работу обвальщика, резчика, жиловщика и фаршесоставителя. Приготовление фарша могут переложить на мастера по изготовлению полуфабрикатов.

Функцию технолога мясопереработки нередко берет на себя старший повар, поскольку он лучше остальных знает потребности производства в необходимом продуктовом ассортименте.

Чтобы представить себе полную картину обязанностей всех специалистов мясного цеха, нужно ознакомиться с функциями, возложенными на каждого отдельного сотрудника:

1. Грузчики переносят сырье и готовые полуфабрикаты из транспорта, который доставляет мясные туши в морозильные камеры или холодильники, оттуда доставляют их к рабочим местам рубщиков и обвальщиков. Они же перемещают продукцию внутри предприятия от обвальщиков к поварам либо мастерам по приготовлению полуфабрикатов.
2. Технолог организует технологический процесс, контролирует работу оборудования, отслеживает качество продукции и разрабатывает новые ее виды, анализируя тенденции спроса и ассортимент меню предприятия.
3. Рубщик с помощью топора производит первичную разделку туши на куски для дальнейшей переработки.
4. Обвальщик ножом отделяет мышечную ткань от костей, рассортировывает мясные куски в соответствии с утвержденными нормами. Иногда ему требуется дисковая пила для разделения кусков с костью на более мелкие.
5. Жиловщик удаляет мелкие костные осколки из мяса, хрящи и жилы.
6. Резчик формирует с помощью ножа куски, пригодные к термической обработке либо для приготовления фарша, сортирует продукцию на выходе.
7.  Составитель фарша набирает нужные составляющие для измельчения в соответствии с требованиями по технологическим картам. Затем он готовит фарши на мясорубке.

Мясной цех оборудование и инвентарь

Оборудование мясной цех

Количество и производительная мощность оборудования мясного цеха рассчитывается относительно схемы технологических операций и объёмов производства.

Техническое оснащение помещения состоит из холодильного, электромеханического, нейтрального и вспомогательного оборудования.

Его располагают в виде комплексных технологических линий для производства определённых изделий.

мясной цех напредприятии

Организация мясного цеха требует наличия соответствующего оснащения:

• носилок и тележек для транспортировки сырья;
• стоек с крючьями для подвешивания туш;
• ванны с душем и щётками;
• колод для рубки мяса и топоров;
• обвалочных и производственных столов;
• передвижных ванн;
• стола с весами для взвешивания продукции;
• стеллажей и охлаждающих камер;
• мясорубок или универсальных приводов со съёмными насадками, включающими мясорубку, костерезку, фаршемешалку, размолочный механизм;
• котлетоформовочных машин.

Организация рабочего места по изготовлению полуфабрикатов требует комплектации:

• настольными весами;
• разделочными досками;
• ножами и решётками;
• навесными полками;
• ёмкостями для полуфабрикатов и тарой.

Сырой полуфабрикат очень подвержен образованию различных микробов. Поэтому мясной цех на предприятии питания требует четкого соблюдение санитарных правил.

Необходим регламент на обработку и дезинфекцию помещений, и инвентаря. Меры профилактики направлены на предотвращение пищевых отравлений и болезней инфекционного характера.

Организация работы мясной цех

Организация деятельности мясного цеха определяют два технологических направления, включающие:

1. Обработку мяса крупного рогатого скота.
2. Обработку птицы и субпродуктов.

Организация работы мясного цеха на предприятиях общественного питания зависит от ряда факторов. Одним из которых является правильный способ расстановки рабочих. Этим занимается начальник цеха.

К обязанностям начальника цеха относится:

• проведение инструктажа работников по технике безопасности;
• организация обучения приёмам и методам работы.
• контроль норм выработки

Производственная программа мясного цеха отражает ассортимент обрабатываемого сырья, а также количество полуфабрикатов, изготовленных в рамках рабочей смены.

Организация работы мясного цеха

Очень важным моментом в деятельности работников общепита является правильная расстановка специалистов, которой занимается старший по смене или начальник предприятия. На него же возлагается обязанность проведения инструктажа по технике безопасности, организация обучения учеников, контроль соблюдения правил и выполнения норм выработки.

Мясоперерабатывающее предприятие должно иметь в свободном доступе для сотрудников стенд с нормативными документами СанПиНов и ГОСТов, планом эвакуации с контактами лица, ответственного за противопожарную безопасность, режимом антибактерицидной обработки помещений, правилами эксплуатации производственного оборудования.

Подбор персонала

Успех вашего бизнеса во многом зависит от сотрудников. Чтобы предприятие полноценно работало, в штате должны быть следующие сотрудники:

1. Технолог, который будет составлять рецепты, и контролировать качество продукции.
2. Два мясника для обработки туш.
3. Бухгалтер, который будет вести документацию и начислять заработные платы.
4. Механик для налаживания оборудования.
5. Торговый представитель, который будет непосредственно искать покупателей для продукции и расширять, по возможности, рынок сбыта.
6. Водитель.
7. Уборщица.

На нашем мини производстве технолог, бухгалтер и механик на постоянной основе не нужны. С этими специалистами можно заключить договор на аутсорсинг или по совместительству. Стоимость оплаты труда этих специалистов установим в размере по 7000 рублей в месяц. Для наших расчетов принимаем, что данные расходы это услуги по аутсорсингу и в фонд оплаты труда не входят.

Директор производства – 30000 рублей.

Мясники на обработку туш будут получать на нашем производстве по 18000 рублей.

Функции торгового представителя, грузчика и частично водителя будет выполнять сам собственник проекта. Заработная плата водителя 15000 рублей.

Зарплата уборщицы 8000 рублей.

Начинаем считать рентабельность нашего производства.

Для открытия предприятия по производству варено-копченых колбас первоначальные затраты составят:

1. Регистрация ООО в государственных органах и открытие расчетного счета – 5000 рублей;
2. Расходы на сертификацию – 100000 рублей;
3. Приобретение производственного оборудования – 1 113 966 рублей;
4. Приобретение мебели и прочего оборудования для ведения деятельности – 100000 рублей;
5. Сырье на первый месяц работы – 1800 000 рублей;
6. Ремонт помещения – 300 000 рублей;
7. Оборотные средства для закрытия кассовых разрывов при ведении бизнеса – 580100 рублей.

Всего стартовых расходов – 3 996 266 рублей.

Рассчитаем ежемесячные расходы после запуска производства. Примерная смета ежемесячных расходов:

1. Сырье – 1 800 000 рублей;
2. Специи (оболочка для колбасы, чеснок, сахар, душистый перец, соль) – 10 000 рублей;
3. Заработная плата – 89 000 рублей;
4. Налоги ФОТ – 26 700 рублей;
5. Электричество 40 кВт – 48 000 рублей;
6. Вода и канализация – 10 000 рублей;
7. Аренда – 56 000 рублей;
8. Услуги бухгалтера, технолога, механика – 21 000 рублей;
9. Связь – 1000 рублей;
10. Уборка и моющие средства – 3 000 рублей;
11. Упаковка – 10 000 рублей;
12. Реклама – 10 000 рублей;
13. Аренда авто с выкупом – 30 000 рублей;
14. Прочие расходы – 20 000 рублей.

Всего ежемесячные расходы составляют – 2 134 700 рублей.

Планируем объем продаж.

Варено-копченая колбаса 200 кг/смена – 6000 кг, копченые деликатесы 50кг/смена – 1500 кг. Стоимость продажи варено-копченой колбасы 350 рублей/кг., копченые деликатесы – 430 рублей/кг. Выручка от продажи колбасы – 2 100 000 рублей, мясные продукты – 645 000 рублей. Месячная выручка составит – 2 745 000 рублей.

Валовая прибыль за год 3 052 600 рублей. Налогообложение УСН (доходы-расходы), ставка 7%, с учетом того, что 1% от оборота выше, чем 7% от валовой прибыли, то налог соответственно рассчитывается от выручки. Таким образом, прибыль годовая – 2 805 550 рублей.

Показатель рентабельности при этом составляет 13,2%. Срок окупаемости — девять месяцев. Таким образом, производство колбасных изделий на малых предприятиях является достаточно прибыльным.

Что такое мясной цех

Мясной цех на предприятии общественного питания – это помещение производственного назначения. Которое оборудовано для переработки мясного сырья.

А так же производства различных полуфабрикатов согласно санитарно-гигиенических и технологических требований.

Назначение цеха

В мясном цехе обрабатывают разные виды мяса: баранину, свинину, говядину.  Так же мясо птицы, дичь и субпродукты. Мясные полуфабрикаты бывают натуральными, рублеными или в виде мясного фарша.

Натуральные полуфабрикаты подразделяются на:

• крупнокусковые: корейку, грудинку, окорок;
• мелкокусковые: бефстроганов, азу, гуляш, шашлык;
• порционные: антрекот, бифштекс, эскалоп, шницель.

Нормы выработки мясного производства согласуются с заявками горячего цеха. Мясные полуфабрикаты могут поставляться в магазины кулинарии или на предприятия питания, не имеющие собственных заготовочных цехов.

мясные полуфабрикаты

Требования к помещению 

Мясной цех располагают рядом со складским помещением, в котором установлены холодильники и морозильные камеры для хранения мясных запасов.

Открытие мясного цеха производят на первом этаже здания и организуют удобную форму связи с кухней.

Согласно действующим нормативам, помещение под производственный цех:

• Имеет необходимую площадь для размещения оборудования.
• Оснащается линией подачи воды, канализацией, вентиляционной системой и системой освещения.
• Его широкие дверные проёмы позволяют транспортировать мясные туши и их части, а также тележки с ёмкостями для готовой продукции. Двери двупольной конструкции имеют ширину от 1,4 м и высоту около 2,5 м.

Грамотная расстановка оборудования, учитывая технологические схемы, позволяет создать комфортную обстановку для трудовой деятельности рабочих.

Сырьё для мясного цеха

В мясной цех мясо поступает в охлаждённом или замороженном виде целыми тушами, полутушами и четвертинками. Пищевая ценность охлаждённого мяса значительно превосходит питательные свойства замороженного.

Полезные свойства мяса утрачиваются при разморозке: кристаллы льда нарушают структуру мышечной ткани, обезвоживая её.

Мясные туши подвешивают для хранения в холодильниках. Крупнокусковые части хранят в специальных охлаждающих контейнерах. Существуют определённые сроки хранения сырья в мясном цехе.

мясной цех