Производство сыра как бизнес: открываем сыроварню

Пример с расчетами и анализ рисков производства сыра

Прежде чем расписывать бизнес-план мини сыроварни с расчетами, решите главную проблему производства — найдите сырье. Если у предпринимателя есть животноводческое хозяйство, то проблем открытия сырного предприятия не будет. Если фермы нет, нужно ее искать.

Большая часть российского молока не подходит для сыроварения ввиду особенностей вскармливания животных. Если корова ест силос, плохо содержится, то о вкусном продукте из ее молока не стоит помышлять.

Второе, над чем нужно будет задуматься перед открытием, то, как будет реализовываться продукция. Партию нужно продать раньше, чем истечет срок годности. В первое время можно не запускать линию на полную мощь, а работать на треть или половину.

Если с сырьем и реализацией не будет проблем, то организовывайте сыроварню. Потребуется помещение, оборудование, обученные люди.

Таблица. Бизнес-план по производству сыра

Статья расходов	Стоимость	Примечания
Регистрационные моменты
Регистрация ООО	65$
Открытие расчетного счета (годовое обслуживание)	650$
Разрешительные документы	1160$	Декларация на сыр от 142$
Устиновной капитал	170$
Помещение
Аренда помещения (пищевого цеха)	1000$
Ремонт цеха	300$
Оборудование
Комплекс на 100-120 литров	3000$
Дополнительное оборудование, техника	300$	Камера для созревания сыра, стеллажи для хранения, столы, упаковщики
Обучение персонала	1100$
Месячная закупка сырья
Молоко	10000$	Расчет усредненный, оптовая цена 1 л молока 0,8$, 500 л. в день на 25 дней.
Другие ингредиенты	416$
ФОТ
Директор	667$
Технолог	583$
Рабочий	833$	2 человека
Водитель	333$
Уборщица	167$	Приходящая 2 раза в неделю
Бухгалтер	83$	На аутсорсингу
Рекламная компания и маркетинг
Реклама в СМИ	500$
Продвижение в сети	500$
Прочие расходы
Коммунальные платежи ГСМ	300$
Непредвиденные расходы	500$
ИТОГО:	22627$

Главный риск производства — не реализация товара и большой запас остатков на складах. Другие риски:

Бизнес зависим от экспорта. Сыворотка импортная, качественное молоко тоже не редко привозят из-за границы. Конечно, если найдется свой поставщик качественного сырья, то риск снижается.
Действия персонала могут испортить итоговый вкус. «Капризный» товар требует строжайшего соблюдения рецептуры, технологии изготовления. Работник может не знать о нюансах приготовления того или иного сыра. Персонал, который работает в цеху нужно обучать.
Производственные проблемы связанные с выходом из строя оборудования — снижает этот риск регулярный мониторинг состояния техники.

Для бесплатного получения Мастер Плана на строительство сыроваренного завода по производству твердых сыров, просим вас заполнить заявку:

Для получения списка услуг, предоставляемых компанией Агро-Алекон, Вы можете заполнить запрос в интернет-форме, ли связаться с нами по телефону или E-мейлу:

Бизнес-план — строительство козьей фермы, производство сыров
Мастер класс по французским и швейцарским сырам в Израиле
Практический семинар: Оздоровление стада и управление фермой
Разведение КОЗ в передовых козоводческих фермах.
Курс разведение мелкого рогатого скота. Разведение коз и овец.
Строительство молочного завода. Молочные оборудование и линии.
Содержание молочных коз в Израиле.
Производство сыров из козьего молока.
Производство козьих сыров в Израиле.
Шашлык из мяса молоденьких козлят. Польза мяса козлят.
Рынок молочных продуктов, сыров из козьего молока.

Инновационные израильские технологии. Бизнес предложения:

		Производство сыров под девизом «С фермы в супермаркет». Создание успешного центра по производству козьего молока и козьих сыров требует систематизированного и комплексного подхода, обеспечивающего проектирование, согласование, строительство, поставку и монтаж оборудования, запуск в эксплуатацию всех систем, и объектов в соответствие с принятыми международными нормами и стандартами. Израильские технологии, основаны на принципах правильного планирования центра по

		Комплексное решение тепличного хозяйства Компания АЛЕКОН проектирует и строит «под ключ» универсальные тепличные комплексы высокого уровня технологичности. Компания обеспечивает комплексное решение задачи — от проработки идеи до проектирования , от проектирования до реализации строительством «под ключ» и запуска в эксплуатацию. Компания осуществляет надзор или полностью руководит производственным процессом тепличного выращивания продукции. Наши теплицы замечательно функционируют

Строительство рыбоводческих комплексов.

Передовые установки замкнутого водоснабжения (УЗВ). Комплексное решение разведения рыбы. В последнее время использование УЗВ в промышленном рыбоводстве — наиболее перспективная мировая тенденция. Нами накоплен опыт проектирования и эксплуатации Установок Закрытого Водоснабжения, позволяющий сделать однозначный вывод о преимуществах такого подхода. Несмотря на первичные капитальные вложения, УЗВ в процессе работы способна поднять уровень производства товарной продукции, многократно

Технология производства

Технология производства сыра состоит из нескольких этапов и требует высокой точности их исполнения. Процесс превращения молока в сыр происходит под действием ферментов и микрофлоры. В течение всего процесса в камерах хранения ингредиентов и готовой продукции поддерживается низкая температура Это позволяет обеспечить качественное созревание сыра.

Независимо от класса сыра и объемов перерабатываемого молока, производство сыра состоит из нескольких основных этапов:

Приемка и подготовка молока к свертыванию.
Выработка сырного зерна.
Формование.
Прессование или самопрессование.
Посолка.
Созревание и хранение.

Открываем сыроварню: выбор и закупка оборудования

Открытие собственного цеха по производству сыра – затратное мероприятие, львиную долю расходов занимает приобретение оборудования, камеры и ремонт. Ещё несколько лет назад считалось, что лучшими производителями линий для сыроварения являются европейские торговые марки. Однако сегодня российские бренды, в том числе наша фабрика Казаро, не уступают в качестве оборудования итальянским и прочим фирмам-изготовителям.

Вся наша продукция полностью соответствует установленным стандартам, имеет необходимые сертификаты, отличается надёжностью, эффективностью, долговечностью. Мы переняли опыт от наших европейских коллег и добились отличного результата в функционале и качестве нашего оборудования.

Для производства сыра понадобятся:

Сыроварни. Мы предлагаем оборудование, рассчитанное на разный объём: от 40 до 5000 литров. Выбирайте наиболее подходящий вариант, ориентируйтесь на количество молока, которое вы хотите перерабатывать. Если вы выберете производство мягких сыров, то с 100 л молока вы получите от 12 до 18 кг сыра. Если же это будут полутвердые и твердые сорта, то в среднем выход составит 10% то есть, из 100 литров молока получится приблизительно 10 кг сыра.
Пресс. С его помощью проходит основной этап в производстве полутвердых и твердых сыров. Мы всегда поможем вам подобрать оптимальный пресс для вашего объёма молока и сыроварни. У нас вы можете приобрести как вертикальный, так и горизонтальный пресс.
Рассольный бассейн. Это ёмкость, в которой находится рассол, мы изготавливаем ванны под требуемый заказчиком объём сыра. Дополнительно мы можем изготовить перегородки, прижимы для удобной работы.
Стеллажи. Полки помогут организовать систему хранения, избежать захламления помещения.
Холодильные камеры. В них сыр проходит процедуру обсушки, после которой сыр попадает в камеру созревания. После созревания сыр упаковывается и отправляется в реализацию.

Зная, как запустить сыроварню, вы сможете реализовать свою мечту. А мы готовы вам в этом помочь. Ознакомиться с нашим ассортиментом можно с помощью каталога или после звонка нашим консультантам.

Также мы проводим обучение сыроделию в нашем сырном цеху, где вы на практике сможете изучить технологию, посмотреть организацию цеха изнутри и принять для важное решение

Примерный перечень оборудования и инвентаря для мини-цеха по выпуску сыра

Выбор оборудования для производства сыра зависит от ассортимента и мощности вашего предприятия. Так, для домашних условий можно ограничиться небольшой сыроварней (сыроваркой), объемом до 50 литров (цена до 1000$). При оборудовании более серьезного мини-цеха потребуются универсальные сыроварни от 100 литров (цена от 1300$). Если же, вашей целью является организация мини-завода, потребуются автоматизированные линии, мощностью переработки от 500 литров за цикл (цена от 15000$).

Помимо основного оборудования также необходимы:

Системы фильтрации молока;
Сепараторы для разделения сырья по уровню жирности;
Охладители;
Вспомогательные емкости и формы для сыра;
Прессы для сыра;
Датчики и измерители (кислотности, влажности, температуры);
Бассейны для засолки;
Камеры и стеллажи для созревания;
Рабочие столы и другая мебель;
Упаковочные автоматы;
Инструменты и ручной инвентарь (ножи, сита);
Весы и мерные чаши;
Коптильни (при наличии в ассортименте копченых сыров);
Парафинер.

Помимо оборудования при расчете затрат на организацию производства также следует учесть расходы на:

защитную одежду для сотрудников (халаты, бахилы, перчатки, шапочки);
бытовую химию, инвентарь для уборки помещения и мытья оборудования;
механические и ультразвуковые средства защиты помещения от грызунов и насекомых вредителей;
охранные системы и камеры видеонаблюдения.

Пошаговая инструкция открытия

Пошаговое планирование открытия производства сыра включает в себя:

Подготовку документов.
Выбор масштаба производственного цеха.
Покупку оборудования и инвентаря.
Закупку сырья.
Рекламу продукции.
Открытие сыроварни.

Документы

При выборе типа регистрации нужно учитывать рынки сбыта. Если планируется заключать контракты с розничными сетями и предприятиями общественного питания, лучше регистрировать ООО. Если предприниматель будет реализовывать свою продукцию в магазине при сыроварне или на рынке, достаточно будет ИП.

Для оформления ИП понадобится:

паспорт гражданина РФ,
заявление о регистрации,
квитанция об оплате государственной пошлины в размере 800 рублей.

Для оформления ООО понадобится:

ксерокопия паспорта каждого из учредителей сыроварни, а также директора и главного бухгалтера (если они есть),
решение о создании ООО, если в организации один учредитель,
протокол общего собрания, если учредителей несколько,
устав общества в двух экземплярах,
договор об основании общества (если несколько учредителей),
заявление о регистрации общества, заверяется у нотариуса, если учредителей несколько,
квитанция об оплате государственной пошлины в размере 4 000 рублей,
заявление об отчете по УСН, если вы выбрана эта форма.

Для реализации товара потребуется собрать пакет документов:

сертификаты на сырье от поставщиков молока и заквасок,
сертификаты от Роспотребнадзора.

Помещение

Открыть мини-сыроварню можно в помещении площадью 30 м2. Из них 15 м2 уйдет на установку оборудования, а остальное — под склад для готовой продукции и сырья.

Требования к помещению определяются стандартами для пищевого производства:

отделка поверхностей: плитка или нетоксичная краска,
обязательно наличие естественного освещения,
наличие аварийного освещения,
центральное отопление: водяное, паровое или воздушное,
водоснабжение для сотрудников и уборки помещения,
прокладывание кабелей на определенной высоте, в зависимости от помещения,
защита кабелей от механических воздействий,
защита кабелей от температурных повреждений,
наличие рубильника,
наличие огнетушителей,
наличие пожарных щитов,
установленные планы эвакуации,
буферная зона между промышленной зоной и зоной для посетителей.

Оборудование и инвентарь

Оборудование выгоднее всего купить у российского поставщика. Выбирать лучше решения под ключ, в которых уже проработан полный цикл сыроварения.

Что включает в себя модульная сыроварня:

оборудование для охлаждения и пастеризации сырья,
оборудование для формирования сырного сгустка,
ванная для формирования головок сыра,
камера созревания,
устройство для расфасовки.

Модульная сыроварня, подходящая для мини-сыроварни, обладает следующими характеристиками:

100 литров за 1 цикл,
длительность цикла 3,5 часа,
выход сыра 10 кг,
за смену 20 кг сыра,
холодильная камера на 20 м3.

Оборудование	Сумма, руб
Модульная сыроварня	300 000
Итого	300 000

В услуги поставщика входит:

услуги по монтажу,
настройка,
обучение персонала.

Работа модульной сыроварни представлена на видео канала Дмитрий Дмитриев ООО Генераторы ледяной воды.

Персонал

Частные мини-сыроварни выдают примерно 20 кг сыра в день. Для обслуживания оборудования на таком производстве достаточно одного сотрудника. Это может быть даже сам предприниматель, т. к. никакого специального образования и навыков для этого не требуется.

Позиция	Сумма, руб
Работник сыроварни	30 000
Услуги бухгалтерии	5 500
Итого	35 500

Бухгалтерия передается на аутсорсинг. Если предприниматель работает как ИП с одним работником в штате, стоимость обслуживания бухгалтерии незначительно мала. Но при этом помогает избежать ошибок и проблем с расчетами.

Всем остальным занимается сам предприниматель, чтобы сократить расходы и повысить рентабельность бизнеса.

Функции предпринимателя:

анализ рынка поставщиков,
закупка сырья,
маркетинг и продвижение,
доставка товара,
обратная связь с покупателями,
ведение сайта фирмы,
прием заказов.

Бизнес – план по производству сыра – рентабельность и сроки окупаемости сыроварни

Для производства минимального объема продукции (100 кг сыра в сутки) необходимы единовременные капитальные затраты и ежемесячные постоянные расходы.

Разовые расходы:

Покупка готового оборудования с доставкой и полным монтажом – 300 – 320 тыс руб.
Подготовительные работы в помещении (ремонт, генеральная уборка) — 200 тыс руб.
Обучение персонала — 30-35 тыс руб.
Регистрация бизнеса, организационные расходы – 45-50 тыс руб.
Прочие дополнительные расходы 50 тыс руб.

Итого: 650 тыс руб. («+» «-» 20 тыс руб.).

Фиксированные ежемесячные расходы:

Аренда помещения под сыроварню площадью до 50 м2 метров 30-40 тыс руб.
Заработная плата персонала (на 4 человека, включая страховые взносы) 80 тыс руб.
Коммунальные платежи 30 тыс руб.
На рекламу нужно 20 тысяч рублей.
Прочие (непредвиденные, дополнительные расходы) 50 тыс руб.

Итого: 210-220 тыс руб.

Ожидаемый доход:

Производство сыра за 22 рабочих дня — 2200 кг (из расчета 100 кг в месяц).
Цена праздничного сыра в продаже 200 рублей за кг.
Стоимость сырья для производства 1 кг сыра составляет 70 руб.
Общая стоимость сырья в месяц составляет 154 тысячи рублей.
Ежемесячный доход 440 тысяч рублей.
Ежемесячный доход за вычетом стоимости сырья – 286 тыс руб.

Отнимаем от дохода сумму постоянных расходов за месяц и получаем результат 76 000 рублей («+» «-» 10 тысяч рублей). Из этой суммы нужно вычесть налог, если у вас АО то это 15%. Получаем чистый ежемесячный доход около 65 000 руб. Восстановление бизнеса в этом случае произойдет в течение 10 месяцев.

Источники

https://playboyrussia.com/faqty/syrovarenie-v-domashnikh-usloviyakh-kak-sdelat-milliony-na-proizvodstve-syra-65511/
https://life.akbars.ru/kak-otkryt-syrovarnyu
https://crediti-bez-problem.ru/otkryvaem-syrovarnyu-s-nulya-biznes-plan-v-pomoshh-nachinayushhim.html
https://www.beboss.ru/bplans-biznes-plan-syrovarni
https://moloko-chr.ru/articles/uncategorized/proizvodstvo-domashnego-syra-kak-biznes.html
https://lady-biznes.ru/malyi-biznes/mini-syrovarnya.html
https://bsnss.net/ideas/syrovarenie-kak-biznes.html
https://SirovaRus.ru/stati/syrovarnya-s-nulya

Выбираем оборудование

Едва ли не наибольшая доля стартовых расходов приходится на техническое оснащение производства. И от правильности его выбора непосредственно будет зависеть производительность вашей сыроварни, трудоемкость производственного процесса, потребность с сотрудниках и т.д.

Стандартный состав технического комплекса для небольшого сырного производства включает следующие элементы:

Приемочная емкость с функцией поддержания определенной температуры.
Пастеризатор молока – лучше выбирать модель с функцией автоматической терморегуляции.
Заквасочный танк. В нем готовятся т.н. материнские закваски. Танк полностью герметичен, поэтому попадание внутрь посторонних микроорганизмов исключается, и молоко сквашивается под действием чистых молочнокислых бактериальных культур.
ванна-охладитель;
ванна сыродельная, укомплектованная мешалкой и лирой;
оборудование для нарезания и формовки.

Для прессования нарезанных сгустков применяются ручные и автоматизированные прессы – последние более производительны и точны, однако и цена на них значительно выше. Поэтому на начальном этапе лучше ограничиться ручным механизмом. Для формовки сырных головок выпускаются специальные пресс-формы. Для транспортировки готовых головок понадобится специальная тележка.

Если вы планируете производить плавленый сыр, то вам понадобится специальный плавильный аппарат. Наиболее удобны варианты, использующие в качестве источника тепла горячую воду или пар. Для рассольных сортов стоит приобрести специальную посолочную установку. Это изолированная емкость, в которую заливается рассол и загружается сырный полуфабрикат. Такое оборудование, как правило, снабжается циркуляционным насосом и модулем-холодильником, поэтому температура рассола всегда поддерживается на необходимом уровне. Еще в зависимости от выбранного вами ассортимента могут понадобиться коптильный аппарат, промышленные терки, слайсеры и т.д.

Большое значение имеет стеллаж, на котором будут вызревать сырные головки. Он должен оснащаться съемными полками и дренажной системой, по которой выделяющаяся сыворотка будет оттекать в специальную емкость, расположенную внизу. Материал для стеллажа и полок следует выбирать так, чтобы он соответствовал санитарно-гигиеническим требованиям и стойко выдерживал влажность, воздействие солей и других органических веществ.

Нужно продумать и вопрос упаковки готовой продукции. Для этого могут использоваться различные материалы и предназначенное для работы с ними оборудование. Оптимально для сыроварения как собственного бизнеса в домашних условиях подходят такие виды упаковки, как Flot Pack, термоформаж, вакуумные и термоусадочные пленки. Выбор подходящих упаковочных установок очень обширен и включает как наиболее доступные ручные, так и дорогостоящие автоматические варианты.

Одним из наиболее удобных вариантов оснастить свое производство всем необходимым оборудованием будет приобретение комплексной линии. У такого варианта имеется масса преимуществ:

более простой монтаж;
повышенная эргономичность;
защита от выбора несовместимых компонентов;
гарантированная сбалансированность работы всех агрегатов;
в большинстве случаем меньшая цена.

Производственные линии для мини-сыроварен предлагают как отечественные, так и иностранные компании. Лучшими по праву считаются европейские производители, однако и российское оборудование в последних моделях стало вполне конкурентоспособным. А на фоне постоянно растущего курса евро и доллара покупка зарубежного оснащения может оказаться не по карману начинающему бизнесмену. Оптимальным вариантом может стать покупка б/у-оборудования на специализированной бирже. Здесь можно найти производственные линии в отличном техническом состоянии по доступной цене.

Бизнес-план сыроварни: расходы

Покупка оборудования для сыроварни, его установка, аренда и ремонт помещения составят большую часть расходов. В среднем на открытие собственной компании потребуется от 800 000 до 1 000 000 рублей. Расходы будут распределяться следующим образом:

Ремонт помещения будет стоить 150 000-200 000 рублей.
За производственную команду придется заплатить 200 000–350 000 рублей.
Торговое оборудование, если при производстве будет открыт еще и фирменный магазин, будет стоить 150 000 рублей.
Разработка уникальной рецептуры, обучение персонала и прочие расходы обойдутся еще в 90 000–100 000 рублей.
На закупку сырья необходимо около 100 000 рублей, столько же уйдет на оборотные средства.

Это может вас заинтересовать: Выращивание трюфелей: 6 шагов для создания «трюфельного леса”

В итоге получается, что для открытия сыроварни нужно минимум 800 000 рублей. По категории «прочие расходы» требуется пояснение. Эта группа бизнес-плана может включать расходы на рекламу и брендинг, небольшие запасы и контейнеры и другие неучтенные покупки.

Помещение, предназначенное для сыроварни, должно быть оборудовано всеми необходимыми коммуникациями (вода, электричество, отопление, вентиляция), так как оно будет проходить испытания, так как предназначено для производства продуктов питания. Пол и стены желательно покрыть керамической плиткой – прочным материалом, не боящимся регулярной уборки.

Мебель может быть только металлической или пластиковой, в пищевом производстве не должно быть дерева. Сыроварню нельзя загонять в подвал или погреб, в цехе должно быть естественное освещение. Для производства, выпускающего не более 100 кг сыра в сутки, достаточно цеха площадью 20 м2.

Что касается оборудования, то вы можете купить полный комплект, в котором происходит весь производственный цикл. Такая покупка обойдется дешевле, чем покупка необходимых агрегатов по отдельности. Производители из Италии считаются лучшими в производстве специализированного оборудования для сыроварения.

Профессиональные бизнес-планы по теме:

Бизнес-план производства сыра (39 листов) — СКАЧАТЬ
Бизнес-план гастронома (41 лист) — СКАЧАТЬ
Бизнес-план пельменного цеха (35 листов) — СКАЧАТЬ

Однако, если было принято решение приобрести отдельное оборудование, то для мини сыроварни потребуются: специальная емкость из нержавеющей стали, камеры созревания, маслобойка, пресс для сыра, молочные фильтры и охладители, бассейны для посола, формы для сырных головок , полки для хранения.

Особенности производства

Для изготовления качественного продукта должна соблюдаться технология производства сыра

Здесь важно брать во внимание сложные биохимические процессы, происходящие под действием ферментов и специально созданной микрофлоры. Ключевая роль должна уделяться соблюдению последовательности

Производство сыра проходит в несколько этапов:

Подготовка молочной продукции.
Свертывание молока до момента, пока состав не становится однородным.
Созревание сыра.
Посолка продукта (с учетом рецептуры).

Рассмотрим каждый этап подробнее:

Подготовка. Сначала необходимо запастись молоком для производства и убедиться, что в нем содержится достаточный объем белка. Чем выше этот параметр, тем большего выхода готового товара можно добиться и тем меньше сырья потребуется.

На этом этапе молоко очищается и охлаждается, что препятствует развитию негативной микрофлоры, а также прокисания продукта в будущем. Для выполнения работы применяются сепараторы и фильтрующие элементы. Охлаждается состав до температуры 7-9 градусов Цельсия на специальном оборудовании.

Созревание. Для достижения необходимого состояния молоку требуется 12-24 часа. Этого достаточно, чтобы исходный материал получил требуемый уровень кислотности. Определенная выдержка нужна для всех видов молока — пастеризованного и сырого. В первом случае необходимо добавление закваски молочнокислых бактерий.

Технология производства сыра на этом этапе допускает смешивание свежего и созревшего молока. Соотношение должно быть 2:1.

Как только рассмотренный выше процесс был завершен, молоко охлаждается до требуемой температуры, при которой продукт должен свернуться. Здесь применяются сепараторы для отделения сливок, а в случае пастеризации — специальные установки, обеспечивающие обработку при высокой температуре (74-76 градусов Цельсия) в течение 20 секунд. Тепловое воздействие позволяет уничтожить вредные микроорганизмы и подготовить продукт к последующему этапу.

Свертывание. Перед стартом этого этапа молоко проверяется на кислотность. Параметр должен быть до 20-22 градусов (по Тернеру). Далее состав заливается ванну для изготовления сыра, после чего в него добавляется бактериальная закваска, кальций и раствор хлорида. Если это требуется для ускорения процесса, может быть добавлен сычужный фермент.

При производстве сыра часто применяется закваска, в основе которой лежат стрептококки ароматического или молочнокислого типа. Содержание — 0,9-1,1%. В технологическом процессе можно задействовать зрелое молоко, но его объем не должен превышать 20% от общей массы. Целью добавления является повышение объема кальция и увеличение скорости достижения требуемой густоты.

Оптимальная температура для свертывания молока — 32 градуса Цельсия. Время выдержки — 30 минут. После образования сгустка производится его разрезание и просушивание в течение 45 минут. При этом 60-70 процентов сыворотки должно быть удалено. Для ускорения процесса удаления жидкости допускается вторичное прогревание сырного зерна до 40 градусов Цельсия. Время выдержки — полчаса.

Далее черед просушивания продукта путем вторичного прогрева в течение 45-50 минут.

Общее время этапа — два-три часа. Размер зерна не должен превышать шести миллиметров.

Посолка и формовка сыра. После успешного просушивания продукта допускается переход к дальнейшим действиям. Соляной рассол высокой концентрации вносится в зерно с постоянным перемешиванием, после чего можно приступать к формовке готового состава. Для этого продукт с помощью насоса направляется в сывороточный отделитель, после чего распределяется по формам. Первичная прессовка происходит под собственным весом в течение 60 минут. За этот период достаточно одного переворачивания. Далее с помощью техники производится прессовка и выдержка под давлением в течение четырех часов. За этот период кислотность сыра существенно возрастает. Просушка длится десять дней, а на последнем этапе продукт оборачивается специальным сплавом. Производство сыра завершается контрольной проверкой его качества на факт соответствия действующим стандартам. При отсутствии замечаний товар отправляется на продажу.

Как открыть мини сыроварню

Начать следует с анализа рынка и изучения деятельности конкурентов, их ассортиментного предложения и ценообразования. Это позволит понять перспективы развития, каких видов и сортов сыра не хватает на рынке, предположить их стоимость.

Также нужно подобрать помещение для цеха, площадью не менее 25 кв. м. с водоснабжением, отоплением, вентиляцией, канализаций и оконными проёмами. Такой площади хватит для изготовления 100 кг сыра. Стены цеха должны быть покрашены нетоксичными лакокрасочными материалами или облицованы кафельной плиткой, позволяющими проводить влажную уборку и дезинфекцию.

Помещение делят на несколько зон:

приёмки, фильтрации и хранения сырья
основная зона для закваски, варения, посола и копчения продукта
для дозревания, упаковывания и хранения сыра

Перед открытием предприятия стоит ознакомиться с технологией изготовления продукта, которая заключается в следующем:

Очистка, охлаждение, пастеризация и сепарация молока перед подготовкой к свёртыванию
Получение сырного зерна
Выдерживание сырья при определённой температуре до созревания
Обработка полученного сгустка
Формовка сыра при пониженной температуре и прессование
Вымачивание продукта в солевом растворе
Просушка солёного сыра
Доведение до готовности в камерах

Для организации процесса необходимо закупить соответствующее оборудование, инструменты, инвентарь и рабочую одежду. Специалист по сыроварению поможет с определением всего производственного цикла.

По объёму производимой продукции мини сыроварни делятся: с производительностью 20 и 50 кг в смену, 300 и 1 тыс. кг в смену, на 1500 кг и более.

Расходы на оборудование

Начинающим бизнесменам лучше приобретать производственные линии после консультации с технологом.

Линия по производству сыра обычно состоит из следующего оборудования:

ванны для пастеризации,
ванны для выдержки,
прессы,
формы,
парафинера,
рабочие столы.

Новичкам можно остановиться на покупке готового агрегата. С помощью такого устройство можно выполнять подготовку сырья и производить выпуск сыра в автоматическом режиме. Нужно будет позаботиться только о созревании продукта и о его хранении. Стоимость такой установки составляет в районе 700 тыс. руб.

Технологические линии стоит приобретать тем бизнесменам, которые нацелились на выпуск определенной продукции в больших масштабах. Стоимость 1 линии составляет около 4,5 млн руб.

Где приобретать сырье

При составлении бизнес-плана следует заранее продумать о методах приобретения сырья. Для приготовления различных сыров потребуются обезжиренное и цельное молоко, загустители и пищевые добавки. Давайте рассмотрим основные методы закупки всех необходимых составляющих:

Покупка у частных предпринимателей. При приобретении необходимого товара у «частника», вы имеете возможность значительно сократить ежемесячные расходы. Однако в данном случае проверить качество товара не получится. Помимо этого, следует упомянуть о том, что объем сырья, предлагаемого частными хозяйствами бывает недостаточен для промышленного производства.
Контракт с фермерскими хозяйствами. Большинство владельцев фермерских хозяйств с охотой распродают излишки своей продукции частным сыроварням. Главное достоинство этого способа – высокое качество сырья.
Собственное стадо. Данный метод идеально подходит для ведения сыроваренного бизнеса, благодаря значительному снижению рисков, связанных с покупкой низкокачественного сырья. Подобный подход позволяет обеспечить предприятие необходимым сырьем по низкой цене.

Бизнес план сыра включает производство разных сортов