Инструкция по обработке овощей и зелени в общепите

Оборудование для мойки и сушки овощей

Оборудование для мойки и сушки овощей и фруктов представляет собой специальные установки на предприятиях, которые осуществляют деятельность по переработке данных продуктов питания.

Для того чтобы на выходе получить качественный товар, важно чтобы цеха на производстве были оснащены всем необходимым, а главное качественными установками. Технологические приборы такого типа сегодня очень востребованы

Все потому, что реализация данной продукции сегодня – достаточно прибыльный бизнес

Технологические приборы такого типа сегодня очень востребованы. Все потому, что реализация данной продукции сегодня – достаточно прибыльный бизнес.

На выставочном мероприятии «Агропродмаш», которое состоится совсем скоро в стенах ЦВК «Экспоцентр» – главном комплексе всей страны, – компании из разных регионов России и других стран Европы соберутся с целью презентовать собственные разработки своим коллегам и потенциальным покупателям.

Участие в таком грандиозном проекте, как данная тематическая экспозиция, расценивается участниками, как отличный способ:

• продвижения своего бизнеса;
• укрепления позиций на отраслевом рынке;
• заключения выгодных контрактов;
• поиска надежных инвесторов и прочее.

Компании, занимающиеся реализацией продукции, наверняка отыщут надежных поставщиков, которые предлагают выгодные цены на установки для мытья, а также сушки овощей и прочие.

Выбор оборудования для мойки и сушки овощей

Сушильное оборудование для овощей и фруктов – обязательная составляющая специализированного производства.
При выборе установок следует отталкиваться от:

• масштабности оборотов фирмы;
• от функциональной наполненности интересующей установки;
• от размеров оборудования и т.п.

Исходя из вида деятельности, следует подбирать такие установки, которые будут соответствовать заявленным требованиям. Стоит учесть, что для каждого вида фруктов и овощей подразумевается отдельно существующий тип установки.

С целью того чтобы на выходе получить качественный продукт, необходимо использовать специальное оборудование для мойки овощей. Сегодня ассортимент рынка переполнен многофункциональными агрегатами, которые объединяют в себе сразу несколько функций.

Для масштабных предприятий вряд ли подойдет такой вариант. Оборудование для мытья овощей должно быть качественной и независимой установкой.

Хотя опять же, исходя из масштабов и объемов производства, в некоторых ситуациях будет вполне актуально применить модель, объединяющую в себе сразу несколько функций.

Оборудование для сушки овощей, основной целью которого является устранение лишней влаги из продукта посредством обработки ИК лучами или горячим воздухом, позволяет получить готовый продукт, обладающий уже несколько иными свойствами, нежели свежий.

При выборе подходящей модели важно учитывать даже такие моменты, как количество затрачиваемой энергии в период функционирования, продолжительность процесса сушки, способность сберегать содержащиеся в продукте витамины и т.д. Все это характеристики, которые помогут принять правильное решение, и, ознакомившись с ассортиментом, сделать верный выбор

Все это характеристики, которые помогут принять правильное решение, и, ознакомившись с ассортиментом, сделать верный выбор.

Типы оборудования для обработки и переработки овощей

На определенных этапах производственного процесса есть необходимость в разных установках. Оборудование для чистки овощей применяется на начальных стадиях.

Исходя из специфики деятельности, устройства могут отличаться в зависимости от вида овощей.

Рассматривая пример картофелечистки или лукочистки следует акцентировать внимание на следующем:

очень важно понять принцип работы самого устройства;
следует оценивать количество отходов, которое получается на выходе;
скорость переработки продукта имеет далеко не последнее значение.

Этот критерий также будет характеризовать устройство, как качественную модель или неэкономичный агрегат.

Оборудование для очистки овощей следует выбирать скрупулезно и ответственно, потому как от качества выполнения данного процесса во многом зависит полученный на выходе переработанный продукт

Важно это учитывать!. Также оборудование для переработки овощей представлено устройствами для:

Также оборудование для переработки овощей представлено устройствами для:

• мойки;
• резки;
• шинковки;
• сушки;
• бланшировки и т.д.

Так, к примеру, сушки для овощей, как и любые другие агрегаты, должны соответствовать наивысшим стандартам качества, в такой ситуации есть перспектива получить отменный продукт на выходе. Потому стоит оценить такие критерии, как осуществление термического процесса, энергозатраты на выполнение сушки.

Однозначно, желая организовать процветающую деятельность, важно быть нацеленным на положительный результат и делать для этого все, на что можно оказать воздействие. Выбор качественного высокотехнологического оборудования – гарантия формирования достойного предложения потребителю, которое способно достойно конкурировать на рынке с другими

Выбор качественного высокотехнологического оборудования – гарантия формирования достойного предложения потребителю, которое способно достойно конкурировать на рынке с другими.

Школа кулинаров

Обработка картофеля

Картофель. Клубни картофеля богаты крахмалом (18—24%), содержат также белки, сахара, минеральные вещества, витамины С и группы В. Для приготовления блюд лучше использовать столовые сорта картофеля, имеющие тонкую и плотную кожицу, небольшое количество мелких глазков и хороший вкус.

Первичную обработку картофеля можно производить следующими способами: механическим, химическим и термическим. Наиболее распространенным является механический способ.

Механический способ. При этом способе процесс первичной обработки картофеля состоит из следующих операций: сортировка, мытье, очистка и дочистка.

Сортируют картофель по размерам, отделяя посторонние примеси (камни, щепки, комочки земли), загнивший, поврежденный картофель и проросший, так как в его глазках содержится ядовитое вещество — соланин. По размерам сортируют для того, чтобы снизить отходы при машинной очистке, поскольку крупные клубни картофеля очищаются быстрее и к тому времени, когда очистится весь картофель, с крупных клубней снимается ценный слой мякоти, в котором содержится большое количество питательных веществ.

Мытье картофеля способствует быстрой и лучшей его очистке, улучшает санитарные условия дальнейшей обработки. При этом с поверхности клубней удаляется загрязнение, благодаря чему лесок не попадает на движущиеся части картофелечисток, сохраняя шероховатую поверхность терочных дисков и увеличивая сроки их эксплуатации. Из очисток вымытого картофеля получают крахмал более высокого качества. Моют картофель вручную в ваннах с решетчатым настилом. На крупных предприятиях используют моечные машины, картофелечистки с диском без терочной поверхности и моечно-очистительные машины, в которых в верхнем отделении картофель моют, а в нижнем — очищают.

При очистке с картофеля счищают кожицу и часть поверхностных клеток. Очищают картофель в картофелечистках. При использовании картофелечистки периодического действия сначала открывают вентиль водопровода, включают машину- и через загрузочную воронку загружают картофель. Очищается картофель путем трения о шероховатую поверхность диска и стенок картофелечистки. Продолжительность очистки 2—2,5 мин, при более длительной очистке счищается слой, содержащий, большое количество крахмала. Очищенный картофель выгружают, не выключая электродвигателя, для этого открывают дверку машины, и картофель выбрасывается в подставленную тару.

Дочистка картофеля осуществляется вручную коренчатым или желобковым ножами. При дочистке у очищенных клубней удаляют глазки, впадины, темные пятна, оставшуюся кожицу. Обработанный картофель промывают в холодной воде.

Химический способ. При этом способе картофель обрабатывают щелочным раствором, нагретым до температуры 80—85°С. Под действием щелочи кожица на клубнях размягчается и при промывании легко удаляется вместе с глазками. Промывают картофель струями холодной воды под давлением. Затем щелочь нейтрализуют раствором лимонной или фосфорной кислоты. Этот способ по сравнению с механическим наиболее эффективный. Однако недостатком его является то, что щелочь проникает глубоко в мякоть клубней и частично в них остается.

Термический способ. Парощелочной — при этом способе картофель вначале бланшируют паром, а затем обрабатывают щелочью. Под действием пара в наружных слоях происходит клейстеризация крахмала, и образовавшийся клейстер препятствует проникновению щелочи.

Паровой — при этом способе картофель обрабатывают паром высокого давления. Происходит неглубокое разваривание поверхностного слоя. При выгрузке картофеля из аппарата кожица отстает за счет разности давления и во время промывания она легко удаляется.

Огневой способ. Картофель обжигают в цилиндрической печи при температуре 1100—1200°С. Продолжительность обжига 6—12 с. После обжига картофель поступает в моечную машину, где с помощью щеточных валиков кожица счищается и смывается водой.

Очищенные клубни картофеля используют для тепловой обработки целыми, или предварительно нарезанными. Картофель нарезают простыми или сложными формами. Нарезка вручную является трудоемким процессом, поэтому для его облегчения широко применяют специальные инструменты и овощерезательные машины. К простым, наиболее распространенным формам нарезки относят: соломку, брусочки, кубики, кружочки, ломтики, дольки. При нарезке вручную соломки, и ломтиков применяют прием шинковки. К сложным формам нарезки относят: бочоночки, груши, чесночки, шарики, спирали, стружку. Сложные формы нарезают вручную, способом обтачивания. Для получения сложных форм можно использовать специальные инструменты.

Источник

Слайды и текст этой презентации

Слайд 2
Сортировка овощей

Цель сортировки — удалить загнившие, побитые экземпляры, посторонние

предметы, а также распределить продукты по качеству и размерам. По

качеству овощи сортируют для более правильного использования каждого сорта. По размерам овощи сортируют для более правильного проведения технологического процесса, так как одинаковые по размерам продукты при тепловой обработке доходят до готовности одновременно. При сортировке картофеля и корнеплодов по размерам уменьшается количество отходов при механической очистке. Сортируют зелень, корнеплоды и другие овощи, за исключением картофеля, вручную, а картофель при помощи механических сит, барабанов и т. п.

Слайд 3Обмывание овощейОвощи и зелень после переборки и сортировки обмывают в

холодной воде для удаления земли, песка, пыли.Обмывание продуктов обеспечивает, прежде

всего, соблюдение санитарно-гигиенического режима при приготовлении блюд. Кроме того, из отходов тщательно обмытого картофеля крахмал получается более высокого качества. Картофель обмывают холодной водой в моечных машинах, картофелечистках с диском, не имеющим кремниевой облицовки, или в ваннах, бочках.

Слайд 4Салат, шпинат, лук, листья петрушки, укроп и другую зелень промывают

после переборки, удаления корней и загнивших листьев. Перебранную зелень кладут

в холодную воду на 20—30 минут, чтобы отмокли приставшие к ней песок и земля. После этого зелень промывают в большом количестве воды (10 л воды на 1 кг зелени), чтобы земля и песок свободно оседали на дно. Воду меняют два-три раза, при этом зелень каждый раз перекладывают на решето, в ванну или в котел с водой. Листья петрушки, сельдерея, салата, используемые для украшения блюд, иногда кладут в холодную воду на 20—30 минут, чтобы они были более свежими.

Слайд 5Очистка овощейКартофель после сортировки и обмывания очищают в картофелечистках или

вручную. При очистке в машине на клубнях остаются глазки, которые

затем дочищают вручную желобковым ножом. При очистке картофеля вручную желобковым ножом одновременно очищают кожицу и удаляют глазки.

мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с сердцевиной и

семенами. Очищенный и обмытый перец замачивают в холодной воде в течение часа для удаления излишней горечи. Помидоры обрабатывают после обмывания: вырезают плодоножку и, если помидоры предназначены для фарширования, то удаляют семена вместе с соком.

перьев, отрезают корешки и промывают. Чеснок после удаления донца разделяют на части (зубки), которые очищают от чешуек. Огурцы свежие грядовые, используемые в салатах, в винегретах и т. п., очищают от кожицы, если она горькая, грубая или пожелтевшая. Свежие парниковые, ранние грядовые, маринованные мелкие (нежинские) огурцы и корнишоны не очищают от кожицы, семена из этих огурцов также не удаляют.

Механическая обработка разных групп овощей

Плодовые

Сортируют и разделяются по размерам. После промывки отрезают плодоножку, разрезают на несколько частей, удаляют семена, очищают от кожицы. У плодов для фаршировки также отрезают вершину.

Корнеплоды

Сортируют и группируют по размерам. У корнеплодов, таких, как морковь, свекла удаляют ботву. Затем очищают от кожицы, промывают.

Бобовые

Бобовые перебирают, промывают, замачивают в холодной воде. Цель замачивания – сокращение времени дальнейшего приготовления, сохранение максимального числа полезных макро- и микроэлементов.

Капустные

Прежде всего, капусту распределяют по сортам: белокочанная, краснокочанная, брюссельская, цветная, савойская, брокколи и т.д.

Затем различить по размерам, промыть. Дальше зачищают верхние листья. После разрезают кочан на четыре части, вынуть кочерыжку.

Это общий процесс переработки видов капусты, требующий корректировки в конкретной ситуации приготовления. Например, при готовке голубцов кочерыжка удаляется без разрезания кочана.

Пряные

Пряности сортируют, промывают в холодной воде. Листья отделяются от стеблей. Затем из общей массы удаляются завядшие, испорченные и грубые листья. После очистки ненадолго замачивают в воде.

Луковые

Обработка репчатого лука начинается с отрезания донца и шейки. Затем удаляют сухие чешуйки, промывают в холодной воде. Лук-порей перебирают, отрезают корешки.

Затем удаляются пожелтевшие, загнившие листья, отрезается луковица (белая часть). Далее луковица и листья лука-порея используются раздельно для различных кулинарных целей.

Десертные

Овощи этой категории сперва сортируют и калибруют по размерам. После удаляют нижнюю часть и кожицу. Наконец, промывают, связывают в пучки.

При обработке артишоков также избавляются от верхней колючей части листьев, отрезают стебель, зачищаются нижнюю часть от сухих листьев.

Ложкой или другим подходящим инструментом вынимают внутреннюю волокнистую ткань, смазывают места срезов лимонной кислотой.

Зерновые

Зерновые культуры разделяются по сортам, калибруются по размерам. Затем промываются, очищаются от покровных листьев и плодоножки. В завершение зерна освобождаются от початка.

Томатные

Томаты требуется рассортировать, разделить по размеру и степени зрелости. После промывки удаляется плодоножка. От экземпляров, отобранных для фаршировки, также отрезается верхняя часть плода.

Источник

ИНСТРУКЦИЯпо санитарной обработке плодоовощной продукции и зелени

Овощи и зелень в промышленной упаковке очищенные, мытые, используемые в качестве ингредиентов для холодных блюд (не проходящих термическую обработку) также должны подвергаться санитарной обработке в соответствии с требованиями данной инструкции.

ВАЖНО!

• Не допускается распаковка и перетаривание свежих плодов и зелени, не прошедших санитарную обработку, в производственных зонах холодного, горячего, кондитерского цехов!
• Санитарная обработка (заготовка) свежих плодов и зелени осуществляется преимущественно в ночное время.
• В случае нехватки свежих плодов и зелени, подготовленных в ночь, санитарную обработку свежих овощей производят в дневное время по мере необходимости.
• Санитарная обработка свежих плодов и зелени проводится в коренном цехе, либо в специально выделенных зонах холодного цеха, в ваннах для мытья и дезинфекции, имеющих соответствующую маркировку.
• Категорически запрещается передача в производственные цеха, в бар плодов и зелени не прошедших санитарную обработку на кухне.
• Категорически запрещается мытье плодов и зелени в не предназначенных для этого рабочих зонах производственных цехов, в раковинах для мытья рук.

Механическая обработка овощей, в чем заключается

Механическая обработка овощей – это один из способов обработки, включает такие операции как: сортировка, калибровка, мытье, очистка, дочистка, нарезка.

• На этапах сортировки и калибровки устраняется различного рода мусор (камни, щепки, земля), ненужные примеси, испорченные экземпляры, затем плоды делятся на группы по выбранному критерию и калибруются по размеру.
• Промывка позволяет привести плоды в приемлемое санитарное состояние. А также промывка способствует облегчению процесса очистки.
• Этап очистки предполагает устранение верхней кожицы. Дочистка — удаление оставшихся непригодных для употребления в пищу элементов: «глазки», темные пятна на клубнях картофеля.

Механическая обработка овощей, как правило, завершается промывкой их в холодной воде.

В целом овощи, с точки зрения кулинарии, делятся на две большие группы: вегетативные и плодовые.

Вегетативные отличаются тем, что в качестве пищи используются такие элементы, как корни, клубни, стебли, листья, луковицы. От плодовых в пищу идут собственно плоды и семена.

Однако, более детальная классификация по хозяйственно-ботаническим признакам может быть представлена таким образом:

Плодовые	Корнеплоды	Бобовые	Капустные	Пряные	Луковые	Десертные	Зерновые	Томатные
Тыква, кабачок, огурец, др.	Морковь, свекла, репа, др.	Горох, бобы, фасоль, др.	Белокочанная капуста, брокколи, цветная капуста, др.	Укроп, базилик, эстрагон, др.	Лук-порей, лук репчатый, чеснок, др.	Спаржа, ревень, артишок, др.	Кукуруза	Помидоры, баклажаны, стручковый перец, др.

Модели и виды оборудования для фасовки, упаковки, нарезки овощей

Молодым предпринимателям, которые желают расширить свое производство, понадобится качественная аппаратура.

Чтобы разобраться в том, какая техника подойдет лучше, нужно определить для какого вида отрасли она будет полезной.

Оборудование для фасовки овощей стоит различать по типу модели. Из них выделяют следующие:

1. Упаковочная машина М-25СР. Такой вид укладки идеально подойдет для перевозки или сбережения лука и картофеля в плотном, сеточном свертке. Для безопасности процедуры, в ходе производства, аппарат оснащен закрывающимися створками.
2. Модель М3000А или оборудование для фасовки замороженных овощей. Обычно, такая разновидность пакования применима для сохранения замороженных продуктов.
3. Тип МП 24 – специализируется на выпуске готового пакета, который фиксируется мягкой липкой лентой. Подобная тара подойдет для таких продуктов, как морковь или картофель.
4. Серия МС 24 – пожалуй, одна из самых оптимальных видов устройств. Аппарат направлен на то, чтобы можно было не только сохранять продукты, но и была возможность их перемешивать. С виду, этот пакет в виде сетки. В его комплект входит ручка из плотного материла.

Упаковочное оборудование для овощей и фруктов – важнейший компонент в производстве данной отрасли. Успешно развивающееся предприятие никак не может обойтись без оснащения определенного типа.

Фасовочное оборудование для овощей и фруктов отличается набором механизмов, посредством которых происходит формирование сетки или пакета.

Встроенные элементы техники очень удобны в использовании. В зависимости от конечной цели, можно корректировать настройку системы на определенный размер сетки, управлять скоростью работы, а также следить за количеством выпускаемых фабрикатов.

Оборудование для вакуумной упаковки овощей считается одним из самых распространенных видов на производствах. Его преимущества:

• увеличение пригодности товара;
• сохранность вкусовых качеств и свежести;
• возможность сберечь надлежащий товарный вид.

Упаковочные машины бывают, как миниатюрных, так и внушительных размеров (одно- или двухкамерные).

Оборудование для нарезки овощей, как и его расфасовка, делится по категориям.

Производство невозможно без оборудования:

• машин для шинковки капусты и приготовления салатов;
• овощерезок;
• комплектующих для измельчения и т.д.

Оборудование для резки овощей отличается по профилю и назначению. Предприятия, специализирующиеся на изготовлении такой продукции, предлагают сегодня широкий ассортимент товаров.

В России активно пользуется популярностью техника как импортных компаний, например, Польской или Белорусской, так и отечественные образцы.

Оборудование для переработки овощей – выгодный сезонный бизнес

В осеннее время различные хозяйства занимаются уборкой овощей, и они поступают на рынок в огромном количестве. Разумеется, распродать их все сразу конечному потребителю просто нереально, да и не хочется никому видеть овощи только раз в год, и потому возникает необходимость в продумывании стратегии их хранения и переработки.

Как правило, корнеплоды легко переносят зимовку, и проблемы с ними начинаются только к весне, когда они начинают активно прорастать, а вот с помидорами и кабачками, с тыквами, огурцами и прочими подобными культурами возникают порой очень даже большие проблемы. Ведь долгое хранение они переносят совсем не так легко, и хранить имеет смысл только небольшую часть урожая, и то – не слишком долго.

Оптимальным решением становится переработка этих плодов, поскольку тогда их действительно удастся сохранить на целый год, а то и более, и при этом еще и получить из них отличные закуски и деликатесы.

Такие продукты всегда пользуются спросом, особенно под праздники, и конечные потребители приобретают их не только для того, чтобы употребить в пищу в том виде, в каком они есть, но и для создания других блюд, в частности, салатов.

Консервированные или прошедшие иную переработку овощи оптом закупаются как магазинами, так и общепитом, кулинарными производствами, ведь какой борщ в столовой без томатной пасты, и какая пицца без кетчупа.

Так что бизнес, связанный с консервацией и продажей овощей может оказаться очень выгодным при правильном подходе к вопросу, только не стоит забывать, что заготовки такого рода являются сезонными, и работы актуальны в основном с начала лета, когда в парниках вызревают первые томаты, и до конца осени, когда убирается капуста всех сортов, кукуруза, горох, и так далее.

Стоит понимать, что работы такого толка в промышленных масштабах требуют применять специализированное оборудование для переработки овощей.

Без использования современных технологий работы можно проводить только в малых объемах, что актуально разве что для быта.

И чем новее и современнее будет выбрано оборудование для производства овощей, тем более результативным и целесообразным будет его применение.

Современная аппаратура многим превосходит аналогичные средства производства прошлого поколения, и может порадовать повышенной производительностью, бережным отношением к продукту и сохранением его вкусовых качеств, минимальной стоимостью производства за счет снижения затрат на рабочую силу, которая требуется в минимальном объеме, на электроэнергию, и прочие необходимые блага.

Для того, чтобы организовать подобное производство, необходимо в первую очередь оборудование для хранения овощей, ведь если поступающий продукт начнет гнить еще на этапе ожидания очереди на переработку, получить достойное количество качественного продукта на выходе будет нереально.

И не стоит полагать, что из испорченного томата получится такая же паста, как и из нормального, а гнилой баклажан сможет стать сырьем для хорошей баклажанной икры.

Также потребуется оборудование для мойки овощей, так как продукт должен быть чистым. Как правило, мойка выполняется после приема и переборки сырья.

В последние годы очень популярными стали замороженные овощи – в магазинах можно видеть замороженную фасоль, брокколи, смеси разных видов овощей.

Так что имеет смысл приобрести и оборудование для заморозки овощей, а вместе с ним и оборудование для нарезки овощей и их упаковки, так как подобный подход к обработке порадует дешевизной, а продукт будут раскупать самым активным образом как полезный для здоровья.

Обработка и приготовление овощей в общественном питании

Овощи используются для приготовления блюд почти на всех предприятиях общественного питания. В нашей статье мы расскажем как необходимо обрабатывать овощи, перед тем, как приготовить салаты.

В зависимости от производственных мощностей (наличия цехов) необходимо выбирать в технологическом процессе или сырые овощи, или вакуумированные.

В детском учреждении, на пищеблоке, в соответствии с требованиями санитарных правил СП 2.4.3648-20
«Санитарно-эпидемиологические требования к организациям воспитания и обучения, отдыха и оздоровления детей и молодежи» – в составе комплекса помещений для приготовления и раздачи пищи, работающих на сырье, должны быть предусмотрены следующие помещения: загрузочный цех, горячий цех, холодный цех, мясо-рыбный цех, цех первичной обработки овощей, цех вторичной обработки овощей, моечная для кухонной посуды, моечная для столовой посуды, кладовые и складские помещения с холодильным оборудованием.

Если на вашем предприятии нет цехов для первичной обработки овощей и вторичной обработки овощей, то рекомендовано использовать уже помытые и очищенные овощи.

Вакуумированные овощи можно использовать сразу без дополнительных процедур мытья.

Однако помните , что в соответствии с требованиями пункта 3.1.6СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»- не допускается повторное вакуумирование скоропортящихся пищевых продуктов, упакованных организациями-изготовителями в пленки под вакуумом, парогазонепроницаемые оболочки и в модифицированной атмосфере, организациями, реализующими пищевые продукты. Поэтому заказывайте овощи в небольшом объеме в упаковках по 2,3 кг.

Соблюдать этапы обработки овощей необходимо для профилактики инфекционных заболеваний, таких, как иерсиниоз, листериоз и другие.

Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи должны храниться в холодной воде не более 2 часов. Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, выдерживаются в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в течение 10 минут с последующим ополаскиванием проточной водой.

Кроме этого в детских учреждениях (школы, сады) рекомендовано
— с 1 марта приготовление салатов и холодных закусок из сырых овощей допускается только из овощей свежего урожая; овощи прошлогоднего урожая могут использоваться после прохождения тепловой обработки (варка, запекание и другие).

После обработки овощей и приготовления салатов из сырых овощей необходимо соблюдать сроки годности готовых салатов, с учетом температуры 4 +/- 2° С, в соответствии с требованиями приложения 1 СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

Соблюдайте правила обработки, приготовления и хранения овощей.

Как правильно обрабатывать овощи смотрите в нашем ролике.

Подобрать и заказать оборудование для переработки и обработки овощей на выставке

Проблемы в поиске подходящей для выполнения таких работ аппаратуры – это вполне нормальное явление.

Если у Вас возникли затруднения, можно поискать решения:

• Через сеть Интернет,
• У других производителей,
• На ярмарках и выставках.

В последнем случае Вы сможете увидеть конкурирующих производителей такой техники и ознакомиться со всеми новинками, выбрав для себя оптимальное решение.

Поучаствовать же в таком мероприятии можно в ЦВК «Экспоцентр», в рамках выставки «Агропродмаш» — ее ежегодно проводят в Москве.

Здесь демонстрируется самое передовое оборудование, в том числе и оборудование для переработки и обработки овощей.

Ознакомиться с базовым положением вещей в сфере переработки и обработки пищевых продуктов и узнать о новых разработках, также позволяет выставка «Агропродмаш», принять участие в которой могут все желающие специалисты.

Мероприятие ежегодно собирает десятки тысяч специалистов данной отрасли. В рамках выставки происходит активный обмен опытом.

Участие в выставке позволит Вам:

• Ознакомиться с новыми тенденциями в данной сфере деятельности,
• Обзавестись новыми партнерами, заказчиками и поставщиками,
• Найти и внедрить новые технологии и оборудование.

Способы нарезки овощей

Форма нарезки овощей может быть различной в зависимости от блюда. Можно использовать кухонный комбайн, овощерезку или различные приспособления, которые нарезают овощи в виде соломки, брусочков, ломтиков. Фигурную нарезку осуществляют ручным способом, простыми ножами и различными выемками и специальными инструментами. Бывает, что овощи нарезают заранее. Чтобы они не портились, корнеплоды, репчатый лук и капусту накрывают влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания. Очищенный картофель хранят в воде, но не более 4 ч, чтобы не начался процесс брожения крахмала.

Соломка. Овощи режут тонкими пластинками, которые потом шинкуют соломкой длиной 4–5 см сечением 0,2х0,2 см.

Брусочки. Овощи режут пластинками до 1 см толщиной и разрезают на брусочки длиной 4–5 см. Брусочки из картофеля жарят или используют для приготовления борщей, супов, других блюд.

Кубики. Бывают крупные кубики с сечением 2–2,5 см, средние – 1–1,5 см и мелкие – 0,3–0,5 см. Крупные кубики используют для тушения и приготовления супов, средние – для приготовления картофеля в молоке и для тушения, мелкие кубики нарезают для салатов и гарниров к холодным блюдам.

Дольки. Картофель нарезают дольками в основном для супов. Сырой средний по размеру картофель режут пополам и потом по радиусу дольками.

Ломтики. Картофель режут на четыре части накрест и шинкуют ломтиками толщиной 1–2 мм. Так же режут огурцы, помидоры и другие овощи.

Кружочки. Вареному или сырому картофелю придают форму цилиндра, который потом нарезают кружочками толщиной 1,5–2 мм. Другие овощи округлой формы также нарезают пластинками.

Чесночки. Сначала делают бочонок, который потом разрезают вдоль на несколько частей. На грани каждого бочоночка вырезают выемку. Используют для приготовления супов или некоторых фирменных блюд.

Шарики. Вырезают специальными выемками или способом обтачивания.

Стружка. Из сырого картофеля вырезают цилиндр высотой 2–3 см и по окружности срезают ленту толщиной 2–2,5 мм и длиной до 30 см. Лента складывают в виде банта, перевязывают ниткой и жарят во фритюре. Из других овощей (морковь, свекла) стружку готовят для украшения блюд.

Спираль. Готовят специальным инструментом из сырого картофеля и используют для жаренья во фритюре. Можно так резать морковь или свеклу.

Источник