Бизнес план домашнее вино из

Имение «Сикоры»

Совсем рядом с «Винотеррией» располагается имение «Сикоры». Здесь делают вина премиум-класса, бутылка рислинга стоит от 1500 Р. В этом году в имении открылась новая гравитационная винодельня — производство вина, при котором виноградное сусло перетекает из пресса к емкостям для ферментации и выдержки только благодаря силе тяжести, без механического воздействия. Сторонники гравитационного виноделия считают, что так вино приобретает дополнительные вкусовые достоинства.

на эту винодельню начались только летом 2019 года. Есть три формата. Самая недорогая экскурсия стоит 1800 Р и включает осмотр винодельни, дегустацию пяти видов вина и закуски от шеф-повара. Я еще не успела посетить имение, хотя уже пробовала вина «Сикоры» на различных конкурсах и выставках. На мой взгляд, они одни из самых вкусных в России. В следующий винный тур планирую побывать именно здесь.

Вид на имение «Сикоры» из соседней «Винотеррии»

Первые вливания

Ариант

Производством алкоголя холдинг занялся еще в 1996 году, когда запустил построенный с нуля завод «Центр пищевой индустрии — Ариант». Сначала там разливали вино из чужих виноматериалов, а в 2001 году компания приобрела семь виноградарских хозяйств в Краснодарском крае и объединила их в агрофирму «Южная». «Когда мы начинали виноградный бизнес, он требовал серьезных инвестиций, на такие суммы можно было купить успешные металлургические заводы, — рассказывает Аристов. — Но мы увидели в виноделии огромный потенциал и не ошиблись. Я всегда был уверен, что такая развивающаяся и культурная страна, как Россия, обязательно начнет внедрять тренд на здоровый образ жизни, в котором вино заместит водку».

В 2003 году краснодарские власти передали в управление «Арианту» госпакет (70%) компании «Абрау-Дюрсо», переживавшей череду корпоративных споров. В 1992-м предприятие приватизировали, акции отдали коллективу, но пять лет спустя администрация Краснодарского края обжаловала итоги приватизации в суде. Из АОЗТ сделали ГУП, где через два года остались лишь виноградники, а производственную базу «Абрау-Дюрсо» вновь поделили: работникам досталась треть акций, остальными владела региональная администрация.

Аристов доверил управление винным хозяйством зятю Александру Кретову, тот скупил у частных держателей 30% акций, пригласил команду французских виноделов, подготовил план модернизации на €60 млн, но в 2006 году пакет был продан бизнесмену Борису Титову, писал Forbes. «Это было практически разорившееся предприятие. На тот момент мы, наверное, просто не были готовы в него инвестировать и развивать, поэтому и продали его», — поясняет Аристов.

В том же году «Ариант» приобрел построенный еще в 1956 году завод «Кубань-Вино», который пришлось серьезно модернизировать. Совокупные вложения компании в винное направление за последние 10 лет уже составили $100 млн и еще не окупились. Теперь в развитие бизнеса холдинг инвестирует из прибыли предприятия. Консолидированная выручка винного сегмента в 2014 году составила 6 млрд руб., в 2015-м планируется выйти на 10 млрд руб. Показатели прибыли и рентабельности Аристов раскрыть отказался.
Для производства вина сейчас используется только свое сырье.

У «Арианта» самые большие в России виноградники: по данным Союза виноградарей и виноделов России, 8,5 тыс. га в Краснодарском крае. Из них 2,5 тыс. га компания купила в мае этого года. «В начале пути мы работали с имеющимися виноградниками, постепенно обновляя сорта. В нашем последнем приобретении в Анапском районе около 1,1 тыс. га занимают виноградники, остальное — земли, пригодные для винограда, которые нам предстоит засаживать, — рассказывает Аристов. — Новые участки займет виноград классических белых сортов: Рислинг, Пино, Шардоне, Тарминер, Совиньон, Мюллер-Tуpгay, Грюнер Вельтлинер. В течение трех лет планируем высадить саженцы на 2-2,2 тыс. га, а это потребует примерно $10 тыс./га инвестиций».

С чего начать организацию бизнеса по производству вина

Каждый бизнес требует государственную регистрацию. Поэтому Вам, прежде всего, необходимо приобрести статус частного предпринимателя.

Также не забудьте и про социальные фонды и налоговые службы. После того как Вы получите все необходимые лицензии и разрешения, Вы сможете смело организовывать свое дело.

При регистрации и заполнении формы частного предпринимателя Вам лучше указать «реализация продукции собственного производства» а не «изготовление и продажа вина» в графе «вид деятельности».

Если Вы решили самостоятельно выращивать виноград для вина, то, прежде всего, Вам понадобится земельный участок. Также необходимо хорошо знать всю технологию выращивания и ухода за виноградниками.

Но можно пойти и другим путем – закупать большое количество винограда по низкой оптовой цене.

Также следите и за качеством приобретаемого продукта. Оно зависит от местности и ухода. Выбор поставщика винограда весьма ответственное дело.

А вот для того что бы производить вино Вам необходим ручной пресс и огромная емкость для того что бы вино бродило.

Вы можете выбрать традиционную рецептуру изготовления вина, авторскую или семейную. Если Вы хотите изготавливать крепленые вина, то Вам дополнительно понадобится спирт.

На приобретение специального спирта также пойдут дополнительные средства и время. Такой вид спирта ограничен, и приобрести его можно у государственных предприятий, если у Вас есть соответствующая лицензия.

Этапы производства вина

Производства вина не для собственных нужд, а на продажу, процесс сложный и дорогостоящий. Качество конечного продукта – определяющее условие успеха всего предприятия. Главные сложности заключается в том, что на качество продукции оказывает влияние огромное количество различных факторов – от качества исходного сырья, которое используется в производстве, до неукоснительного соблюдения технологического процесса. И если с выбором и покупкой сырья вопрос решить не столь сложно (хотя и затратно по времени и деньгам), то обеспечить строгое соблюдение технологических требований на всех этапах производства вина можно лишь при непосредственном участии владельца винодельческого предприятия. Что касается инвестиций в такой проект, то единой цифры здесь нет и быть не может. На размер стартового капитала оказывает влияние большое количество различных факторов – от места расположения хозяйства до масштабов производства. Однозначно лишь можно сказать, что цифры в 1-1,5 миллионов рублей, которые фигурируют во многих статьях-руководствах по открытию бизнеса, давно уже не соответствуют реальности. Вернее, открыть производство вина за 1-2 миллиона рублей возможно, но долго оно не просуществует, так как просто будет убыточным (а еще и нелегальным). В таких масштабах можно рассматривать винодельческое хозяйство не как бизнес, а как дорогостоящее и престижное хобби. На самом деле, вам потребуется минимум 10 миллионов рублей (по факту от 15 миллионов рублей). Учитывайте, что на эти деньги вы будете не только покупать производственное оборудование и сырье, но и арендовать или покупать (в этом случае итоговая сумма еще возрастет) участок, строить помещения, приобретать мебель и офисную технику.
Как и любой другой бизнес (тем более, при столь немалых расходах), начинать организацию вашего винодельческого хозяйства следует с составления бизнес-плана. За его разработкой придется обращаться к специалистам. Они оценят рынок, сделают все расчеты, спрогнозируют прибыль и подсчитают расходы. Грамотно оформленный бизнес-план потребуется и для оформления ссуд или поиска инвесторов для вашего проекта.
В целом, можно выделить несколько основных этапов по созданию винодельческого предприятия. На первом этапе осуществляет поиск участка для строительства производственных помещений. Этот участок можно взять в аренду или же приобрести в собственность. Все зависит от ваших финансовых возможностей и расположения вашего предприятия.
Когда участок найден, необходимо зарегистрировать вашу организацию и оформить необходимую разрешительную документацию (лицензии и сертификаты). На этапе решения юридических вопросов на выбранном вами участке будут проводиться строительно-монтажные работы. Параллельно с этим начинайте покупать основное и вспомогательное оборудование, искать работников и закупать сырье. На последнем этапе проводятся пуско-наладочные работы, и ваше производство, наконец, заработает.
А теперь разберем все эти этапы более подробно.

Бизнес-план винного магазина по шагам

Бизнес-план винного магазина – первое, что должно быть составлено будущим владельцем предприятия.

Регистрация деятельности, оформление документов

Для осуществления торговли спиртной продукцией нужно лицензирование бизнеса – именно с этого следует начинать подготовку к открытию дела. При выборе формы организации предприятия следует остановиться на ООО – индивидуальным предпринимателям лицензия на торговлю спиртными напитками не выдается, как и тем компаниям, чей уставной капитал составляет менее определенной суммы в зависимости от ассортимента. Лицензию также невозможно будет получить, если:

магазин расположен на расстоянии менее 100 м от детских и учебных заведений и/или менее 25 м от спортивных комплексов, вокзалов и других мест массового нахождения людей;
общая площадь заведения менее 52 кв. м;
договор аренды помещения под торговлю заключен на период менее 12 месяцев.

Для открытия винного магазина понадобятся разрешительные заключения от пожарного надзора и СЭС. Кроме того, следует заключить договоры с поставщиками коммунальных услуг.

Поиск помещения для торговли спиртными напитками

Для винного магазина необходимо помещение площадью от 52 кв. м на первой линии одной из оживленных улиц. Оно должно вмещать торговый зал (не менее половины от всей площади), комнату администратора (опционально), вспомогательные помещения, включая санузел, а также склад. Интерьер торгового зала должен соответствовать общей идее заведения.

Для хранения продукции необходима комната с особым температурным режимом (5–20 °С) и относительной влажностью воздуха не более 85%. Она должна быть изолирована от остальных помещений любыми (хотя бы временно сооруженными) стенами, оборудована вентиляционной системой и отоплением. Алкогольная продукция должна храниться на стеллажах, часть ее допустимо разместить на полу, на поддонах высотой как минимум 15 см.

Покупка оборудования

Для магазина следует приобрести винные стеллажи (16 шт.), стойку для рекламных и презентационных материалов, прилавок, элементы декора, светильники. Для подсобных помещений понадобится сантехника, измерительные приборы для контроля параметров микроклимата.

Персонал

Для работы в магазине следует нанять 6 сотрудников:

продавцы-консультанты – 2;
грузчик – 1;
уборщица – 1;
администратор – 1 (его задачи на первых порах может выполнять сам собственник бизнеса);
бухгалтер – 1 (ведение бухучета и решение налоговых вопросов можно поручить приходящему специалисту).

Продавцы обязаны хорошо ориентироваться в винах, уметь подобрать напиток под любое событие и меню как для домашнего стола, так и при заказе больших партий спиртного для свадеб и других торжеств. Впоследствии нелишним будет периодически отправлять продавцов на обучающие курсы.

Формирование ассортимента магазина

Ассортимент магазина зависит от места его расположения: для центра крупного города лучше подобрать более изысканные вина, а в небольших населенных пунктах нет смысла продавать дорогие элитные напитки. Также перед формированием ассортимента следует определить общую идею магазина: одни из таких заведений специализируются на реализации продукции конкретной торговой марки, другие – на продажах напитков из определенной страны или винного региона. В любом случае повторять то, что предлагается конкурентами, должны не более 50% от всех наименований.

Важно не сбывать контрафактную алкогольную продукцию, а действовать в рамках закона, реализовывая исключительно качественную продукцию – от этого бизнес лишь выиграет. Работать следует только с добросовестными поставщиками, учитывая, что самых надежных из них можно найти в крупных городах

Кроме того, только у них можно найти достаточно широкий ассортимент продукции. Потому при выборе оптовика следует учитывать расходы на логистику и некоторые сложности с ней.

Усадьба «Семигорье»

Атмосферная винодельня Геннадия и Юлии Опариных удобно расположилась между Анапой и Новороссийском и производит небольшие тиражи вин, которые поклонниками гаражного вина ценятся крайне высоко.

На территории усадьбы есть ресторан с томными беседками на берегу пруда, а выращивают здесь три сорта винограда – «мерло», «каберне-совиньон» и «совиньон-блан», и два номера с соломенной крышей на случай, если сил покинуть винодельню в тот же день не найдется.

Адрес: п. Семигорье, 20 км от Анапы в сторону Новороссийска по автодороге М25
Instagram: @usadba_semigorie

Забронировать экскурсию

Производство мебели сначала было развлечением

Обработкой дерева и железа я заинтересовался еще в школе, мне нравился сам процесс работы. После выпускного переехал из родного Норильска в Ярославль за высшим экономическим образованием.

Во время учебы начал работать, занимался оценкой автоущерба — сотрудничал с крупными компаниями: Genser, «Тойота», «Автомир». Работал мастером-консультантом кузовного цеха. В 2012 году я захотел свободы и гибкого графика, уволился и стал фрилансером — выезжал на осмотры автомобилей после ДТП, фотографировал и делал отчеты как независимый специалист. В среднем зарабатывал 40 000—60 000 Р.

Позже у меня появился небольшой опыт создания и управления бизнесом, я помогал бывшей жене делать студию танцев. На старте активно участвовал во многих процессах. Иногда замещал администратора, занимался ремонтами, был соорганизатором танцевальных батлов. Но все-таки решения принимал не я, поэтому от ведения бизнеса был далек.

В конце 2018 года бывшая жена попросила меня приобрести или сделать переносной хореографический станок. В Ярославле таких станков в продаже не было — можно или заказывать из другого города и ждать доставки, или приобрести отдельные части и собрать станок самому, так выходило дешевле.

Я нашел на «Авито» стойки и перекладину, сделал станок. Получилось неплохо, поэтому я сфотографировал его и выложил объявление на том же «Авито». Написал, что делаю станки в Ярославле и области и что покупатель получит станок быстрее, чем если закажет из Москвы.

Такие станки я продавал за 4100—5000 Р Иногда заказчики просили красить станки в цвет интерьера Станки покупали не только для танцевальных студий, но и для домашних занятий танцами и спортом

Один станок стоил 4100—5000 Р в зависимости от количества перекладин. Столько в то время стоили подержанные станки — я делал ставку на то, что большинство людей хотели получить новую вещь по примерно такой же цене. Сам на изготовление станка тратил день, если привлекал помощника — 3—4 часа.

В середине февраля 2019 года местные танцевальные студии купили у меня первые четыре станка. Расходы получились небольшими — перекладины я заказал в Москве, по 900 Р за палку из бука, железо взял в Ярославле, стойки варил сам, на один станок тратил примерно 500 Р. Инструмент покупать не пришлось — работал в гараже у тестя, сварочный аппарат взял у него же, а болгарка, шуруповерт и обычная краска у меня и так были.

Станки начали покупать по всей России, даже с учетом доставки продукция выходила дешевле, чем брать в магазине. Подобные станки стоят 5000—16 000 Р, причем делают их на основе сосны, а это более дешевый материал. Если нужно было отправить станок куда-то за пределы Ярославля, платил транспортной компании 500—1000 Р.

Меньше чем за месяц такое хобби принесло мне почти 20 000 Р чистыми. Но появились новые расходы — тесть попросил меня съехать из гаража, потому что производство создавало слишком много мусора и грязи. В апреле 2019 года я снял гараж за 2500 Р в месяц.

Чуть позже я пригласил в производство в качестве партнера своего друга — вместе получалось работать быстрее. Траты на расходники и помещение делили пополам, прибыль тоже. Всю деятельность по продаже вели через ООО моей жены, на тот момент она тоже продавала спортивный инвентарь для студий танцев.

Как и куда продать авторское вино

Проще всего освоить так называемую первичную переработку, в результате которого получается молодое вино. Как только в нем прекращается брожение, напиток начинают продавать. Причем реализовать продукт необходимо до лета следующего года. Бизнесмены и покупатели не очень высоко оценивают такие винодельни, которым свойственна низкая рентабельность, но высокие трудозатраты.

«Эти вина мало отличаются от напитков, которые на курортах Крыма и Краснодарского Края продают в подворотнях частники, – комментирует технолог Анна Яшина. – Если бизнесмен хочет реализовывать свои вина в ресторанах и в солидных магазинах, ему помимо винодельни нужны винные подвалы для выдержки. Примером является винзавод в Массандре».

Выбор оборудования зависит от технологии производства вина и сорта выращиваемого винограда. Если предприниматель планирует обустроить винодельню в зоне, где прорастают только простые сорта или гибриды, то ему придется закупать непрерывные прессы. В таком случае он будет работать на объем, ставя качество на второе место. А вот там, где природа и климат благоволят высококачественному винограду, логично применять периодические гидравлические или пневматические прессы – как вертикальные, так и горизонтальные – с цепями для перемешивания мезги.

В специальной литературе даны подробные описания техпроцессов для каждого типа производимого вина – вплоть до чертежей для самостоятельного изготовления давильных машин, прессов, чанов для брожения красных вин, бочек и бутов, механизмов для разлива в бутылки. Как-никак у этого напитка многовековая история. Правда для больших объемов, как показывает практика, дешевле закупать готовые линии «под ключ». Предприниматели, которые хотят приобрести первый опыт, могут смастерить «самодельное» оборудование для так называемого авторского вина.

«Авторское вино еще называют гаражным, – поясняет Глеб Харченко. – Понятно, что имеется в виду невысокий уровень качества. Однако на этом этапе очень многие – порядка 99% стартующих виноделов – начинают осознавать размер требуемых инвестиций и ответственность за результат. Ведь плохим вином отравиться можно. Здесь по сути происходит естественный отбор».

Профессия винодел: обязанности

В профессии можно выделить более узкие специальности:

Винодел — технолог производства бродильных напитков. Этот специалист точно знает когда собирать виноград, сколько времени требуется определенному сорту винограда для завершения брожения, в каких емкостях проводить брожение, как избавиться от примесей в напитке.
Винодел — микробиолог, изучает всех микроорганизмов брожения. Знает все технологии приготовления бродильных напитков, используя при этом спирты, сахар, дрожжи и микроорганизмов.
Наконец, мечта многих, сомелье. Это профессиональные дегустаторы вина. Специалисты, которые могут отличить один и тот же вид вина, но разных годов производства, у них развиты обоняние и вкусовые рецепторы.

К обязанностям виноделов относятся:

соблюдать специальную диету, чтобы сохранить все рецепторы вкуса — им нельзя использовать в пищу острые соусы, специи (за исключением соли), нельзя курить и злоупотреблять алкогольными напитками;
винодел руководит всеми этапами производства вина, контролирует соблюдение санитарных норм и требований, а также создаёт новые рецепты винных напитков.
технолог винного производства обязан отлично разбираться в химии, иметь развитые вкусовые рецепторы, обоняние и хорошую память на вкусы и ароматы.

Все готово – можно начинать

Наступило лето 2008 года. Я похлопотал на работе, чтобы у меня отпуск выпал на конец августа – середину сентября. Мне это одобрили, и мой отдых выпал на созревание винограда. В первой половине отпуска я стал ездить по виноградным хозяйствам, дачам и договариваться о скупке винограда. Винный виноград тогда можно было купить по 10 рублей за килограмм, оптом, а столовые сорта стоили по 20-30 рублей за кило. Так как у меня было 4 пищевые емкости по 200 литров, я решил закупить 1 тонну винограда. Пропорции я посчитал следующие: 70% винного винограда и 30% столового. Это было необходимо для того, чтобы класть меньше сахара в бродившую субстанцию.

Какое оборудование выбрать для изготовления домашнего вина

Для производства домашнего вина важно поддержание температурного режима. Чаще всего используют темный подвал или погреб

Также потребуется тара разного объема — бутылки, тазы, бочки, но ни в коем случае не металлические. Для посуды подойдут такие материалы, как дерево или стекло, в крайнем случае — пластик.

Также вам потребуется гидрозатвор, давильный пресс и соковыжималка. Можно купить специальный электрический комбайн. Еще нужны термометр и гигрометр, чтобы контролировать климат в помещении, и спиртометр и ареометр для измерения крепости вина и сусла соответственно.

Бутылки для брожения вина необходимо тщательно промывать, в противном случае это скажется на качестве продукции.

Емкости

В домашнем виноделии нельзя обойтись без емкостей различной формы и размера. Они необходимы для сбора сырья, брожения сусла, процеживания напитка и его хранения. В эту группу оборудования входят:

стеклянные бутыли различного объёма с затворами;
бочки дубовые;
баки пластмассовые и из нержавеющей стали.

Виноматериал обладает способностью впитывать запахи сосудов, в которых находится. Это определяет назначение емкостей. Стеклянная тара используется для хранения готового продукта. Оптимальным вариантом для этих целей являются бутыли из тёмного стекла. Дубовые бочки используются для хранения вина в период его созревания.

Пластиковая тара может использоваться в технологическом процессе только на промежуточных стадиях производства. Например, при процеживании продукта. Емкости из нержавеющей стали отлично подходят для брожения виноматериала.

Виноградные угодья «Шато»

Посадки виноградной лозы в Краснодарских землях занимают многокилометровые плантации. На 250 гектарах раскинулись плодоносящие кустарники, и на 120 га набирает силу молодая лоза.

Виноделы Франции, знающие толк в хорошем вине, остановили свой выбор для разбития виноградников именно на землях Краснодара, предварительно изучив климатические и почвенные показатели. Под солнечным небом, в ярусном порядке на холмах и склонах, находящихся на 150-350 метров выше уровня моря, раскинулись плантации винограда. Такое месторасположение обеспечивает насаждениям максимальный доступ солнечного света. Почва, основа которой состоит из мергеля и известняка, благоприятно влияет на формирование корневой системы растений.

Первоначально для выращивания лозы использовались уже имеющиеся земли, а это порядка 500 гектаров. Но со временем была привезена молодая лоза из Франции. Питомник Mercier обеспечил проект новыми виноградными саженцами различных сортов, которые были высажены для производства вина.

Технология производства вина

Виноделие требует значительных капиталовложений и зависит от многих факторов. К примеру, от погоды, выбранного сорта, технологии изготовления игристого. При благоприятных условиях рентабельность бизнеса может превышать 120%.

Технология производства состоит с следующих этапов:

Отжим сока: профессиональные производители отжимают не более 60% сока для получения высококачественного напитка;
Брожение: сок помещается в специальные бочонки из натуральной древесины;
Разлив напитка в бутылки.

Деятельность винодела очень сложная. Многие люди называют ее искусством, ведь один и тот же отжим может дать разное по вкусу вино.

Стоит также помнить, что для винного погреба необходимо создать условия.

Качественное, натуральное вино найдет своего потребителя и не останется не признанным.

Как организовать бизнес по производству домашнего вина

Как открыть винодельческий бизнес в России? Какие для этого нужны документы, как организовать свое производство? Ответы на эти и другие вопросы вы найдете здесь.

Бизнес по производству и продаже вина сегодня требует не только кропотливой работы, но и внушительных вложений, особенно, если речь идет об организации даже небольшого предприятия. Однако при правильном подходе рентабельность такого бизнеса должна составить около 100%.

На сегодняшний день виноделие является одним из наиболее престижных видов бизнеса, тем более, что даже небольшой завод позволит создать внушительное число рабочих мест.

Русско-французский проект

Выбор французов был не случайным, ведь именно на юге России собирали урожай для приготовления качественного конкурентоспособного вина, удовлетворяющего вкусы изысканных гурманов. В период 90-х годов самые крупные винодельческие хозяйства имели новых собственников, ведущих свой бизнес. Выбор пал на вин, директор которого искал надежные финансовые потоки. В 80-е годы предприятие под руководством Н. Пинчука не вырубало плантации, а пыталось прививать новые саженцы, урожай которых продавался другим винзаводам для производства вина Краснодарского края. Французские специалисты скрупулезно проанализировали деятельность «Авроры». Именно это хозяйство Chateau le Grand Vostock выбрал из всех остальных.

В 2003 году французские специалисты по проектированию винных заводов — М. Брюллонов и Ф. Мазьер, разработали проект будущего предприятия, все оснащение которого изготавливалось во Франции. Даже емкости из дуба и стали, а также пробки были доставлены из-за границы.

Все вина Краснодарского края укупорены пробками с логотипом компании. Так, белые сорта вин разливают по бутылкам бургундского типажа, а для красного используют бордоский стиль. Технологи производства применяют микрофильтрацию с холодным розливом. Это способствует получить «живое» вино, сохраняющее все ароматы солнца и винограда.

Французские специалисты строго отслеживают все этапы по производству напитка. Проектировщик завода Ф. Мазьер, внедряя в виноделие передовые технологии, оснастил завод современной техникой, импортированной из Франции. Именно это позволило получить неповторимые вина с мягким вкусом и высоким качеством.

Винодельня как наследственный бизнес

Предприниматели, пройдя этап под названием «авторское вино», начинают понимать, что производство домашнего вина значительно отличается от промышленной винодельни. И все-таки среди авторских вин встречаются напитки, достойные лучших итальянских или испанских ресторанов. Успехов, как правило, добиваются люди, влюбленные в свое дело и умеющие выращивать качественный виноград.

Сегодня с одного гектара можно получить от 400 и больше декалитров отличного вина, если использовать высокопродуктивные сорта. Необходимы хорошая почва и благоприятные климатические условия. «Обычно получают на треть меньше, — считает Анна Яшина. – Приходится жертвовать объемом ради качества. Если выжмите все что можно, то в лучшем случае продадите по 200 рублей за литр. Если подойдете к делу нежнее и внимательнее, то, потеряв 25 % на объеме, получите уже по 400 рублей за литр. Плюс репутацию».

По словам технолога, только на 10 и более гектарах виноградников можно организовать более-менее прибыльную винодельню, сосредоточившись на производстве красного вина традиционных сортов. Годовой объем производства небольшого винзавода составит примерно 10-12 тысяч декалитров. Стартовые траты — около 4-6 млн рублей, включая расходы на получение разрешающих документов, покупку оборудования и материалов. Обычно в такой винодельне трудится семья и два наемных рабочих в сезон уборки урожая. При удачном старте точка безубыточности достигается через 5-7 лет.

Если же площадь виноградников будет меньше, вряд ли удастся выйти даже на самоокупаемость, учитывая всевозможные налоги и сборы

Глеб Харченко призывает очень осторожно оперировать цифрами, которые в разных условиях могут прыгать как в одну, так и в другую сторону. Кому-то и миллиона рублей будет достаточно, чтобы организовать прибыльное производство вина, а кому-то и 100 миллионов не хватит

«Забавно видеть расчеты «диванных экспертов», — говорит он. – Винодельня растет как человек. Сначала это может быть 6 соток на даче — такую домашнюю винодельню логично сравнить с первыми шагами малыша».

Все успешные частные винодельни в Европе, как правило, являются семейными предприятиями с историей в несколько поколений. Они разрастались постепенно, заполняя новые площади, на которых разбивались виноградники. Технологическим секретам европейские виноделы учатся на практике — что само собой не исключает необходимости получать специальное образование.

«Открывая частное производство вина, рассчитывайте на долгосрочный семейный бизнес, который достигнет своего пика через 4-5 поколений, не раньше, — соглашается с предпринимателем Харченко технолог Анна Яшина. – Иначе потребуются очень большие стартовые инвестиции — в десятки, а то и сотни миллионов рублей. При наличии таких денег разумнее купить действующую прибыльную винодельню».

«Абрау-Дюрсо»

В «Абрау-Дюрсо» уже давно развивают винный туризм. Здесь открыт центр винного туризма с бутик-отелем, дорогим спа, где в ванны добавляют шампанское. Есть доступные экскурсии в винный подвал, красивый парк у озера, квесты, занятия для детей и даже йога. Цены на услуги начинаются от 750 Р — столько стоит экскурсия без дегустации. С дегустацией — от 1000 Р с человека.

В «Абрау-Дюрсо» также проходят винные фестивали и профессиональные конкурсы, например, Всероссийский саммит виноделов или Российский конкурс сомелье.

Проживание в бутик-отеле «Империал» стоит от 8200 Р в сутки. За 3000 Р можно забронировать номер в усадьбе «Круглое озеро». Можно просто остановиться в соседнем одноименном поселке, там цена номера на двоих — в среднем 1500 Р.

Вип-тур c выездом на виноградники в «Абрау-Дюрсо» стоит от 10 000 рублей для группы до четырех человек

Как джинн из бутылки

На ремонт, закупку трех столов, стульев и стеллажей для вина у партнеров ушло 5,2 млн руб. Старт оказался непростым: только договор аренды согласовывали полгода, а в ходе переговоров владелец и вовсе передумал сдавать помещение Качаловой. «Но я была влюблена в это место и сказала, что буду сидеть на ступеньках, пока со мной не заключат договор», — вспоминает она. Владелец сдался. Следующим испытанием стало получение алкогольной лицензии: комиссия нагрянула в бар до завершения ремонта и сочла, что помещение не подходит для торговли алкоголем. Лицензию выдали со второй попытки — это стоило партнерам 200 тыс. руб. потерянной госпошлины и двух месяцев простоя.

Фото: Владислав Шатило / РБК

В феврале 2014 года первый «Винный базар» наконец открылся. Но зарабатывать на продаже вина ящиками не получилось. «Я привыкла, что мне как представителю крупной сети поставщики с радостью предоставляют крупную скидку. Оказалось, для новичков условия на рынке совсем другие», — говорит Качалова. Без привычного дисконта маржинальность ее бизнеса стремилась к нулю.

В то же время Качалова заметила, что после дегустации покупатели не спешат уносить вино домой: по вечерам все три стола в баре были заняты. «Гости не спешили от нас уходить, продолжая брать новые бокалы и дегустируя один сорт за другим. Некоторые после этого покупали ящик, а остальные просто сидели и болтали с друзьями. Мы предлагали к вину тапас, сырные доски, оливки, вяленые помидоры и хлеб», — рассказывает она. Так предпринимательница поняла, что нужно менять формат. Она вдвое увеличила количество посадочных мест, стала продавать вино бутылками и бокалами и ввела в меню закуски. Роль привычной для ресторанов винной карты играли стеллажи вдоль стен, от пола до потолка заставленные вином. Цены писали прямо на бутылках.

Первые два года Качалова, которой принадлежало 15% бизнеса (остальной долей владел партнер), сама работала в зале: подавала напитки и закуски, рассказывала о сортах вина. «Смотришь фото в Instagram бывших коллег — люди на островах отдыхают. А я ношусь с тарелками по залу с утра и до полуночи, а порой и до двух часов ночи, пока последний гость не уйдет. Денег не было вообще, времени подумать, зачем мне это все, тоже. Зато было весело», — вспоминает она. Отсутствие дорогостоящих холодильников для вина и большого штата позволили предпринимательнице держать низкую наценку — 70–120 против 200–400%, принятых в ресторанной индустрии. «Мы не были первым винным баром в Москве, но зато были первым местом, где можно было выпить бутылку хорошего вина за 800 руб.», — уверяет Качалова. Сейчас средняя цена за бутылку вина в ее барах составляет около 1100–1200 руб.

Низкая маржинальность в винных барах обычно компенсируется множеством гостей и ценами на кухню, говорит основатель Why Not Wine Дмитриев. «Если гость видит в меню бокал вина за 150 руб., он начинает доверять заведению и брать марки подороже, рассчитывая, что наценка и здесь будет минимальной, — объясняет он. — Во-вторых, вино само по себе такая вещь, которой много не бывает: если цены не угрожают кошельку, остановиться на двух бокалах сложно. И потом, вино нужно закусывать, а цены на основное меню в барах с бюджетным вином обычно на уровне ресторанных».

Основательница часто оставалась поболтать с гостями после закрытия смены и быстро набрала пул лояльных клиентов. В баре становилось все теснее: сначала столы заполнили весь зал, потом в ход пошли и подоконники. «На выходных у нас были толпы: кто-нибудь обязательно у выхода на одной ноге мостился с бокалом, листы ожидания были километровые», — рассказывает Качалова. Через полгода работы «Винный базар» вышел в операционный ноль, а в 2015 году в баре появилась полноценная кухня (салаты, горячее), благодаря чему выручка подскочила на треть. Теперь свободных мест не было и в будни, прибыль точки достигала 500 тыс. руб. в месяц. Качалова решилась открыть второй «Винный базар».