Производство шпротов: как и из чего делают?

Разделение продукции технологического процесса

При изготовлении полуфабрикатов или другой рыбной продукции происходит разделение сырья на категории по виду, содержанию полезных компонентов:

• основная продукция (филе, рыбные туши и др.), она направляется на продажу, достигает конечного потребителя;
• побочные продукты: рыбьи остатки, полученные вследствие чистки, разделки;
• производственные отходы – те, что образуются на каждом этапе технологического процесса переработки рыбы, морепродуктов, а также малоценные виды рыбы, испорченные продукты (включая те, что были упакованы).

Технологические процессы, обеспечивающие превращение сырья и материалов в готовую продукцию

Отходы, полученные при переработке рыбы

Утиль этой категории включает в себя побочную продукцию, оставшуюся вследствие выполнения операций с рыбой, а также производственные отходы, которые не используются при изготовлении пресервов, консервов. Виды:

• тушки;
• скелеты;
• хрящи;
• мягкие ткани, оставшиеся после обработки филе;
• кожа;
• кости;
• плавники;
• субпродукты;
• чешуя.

Но не все они уничтожаются. Например, рыбные отходы в виде обрезков, оставшихся после обработки рыбы на этапе производства филе, могут отправиться на продажу, как суповая добавка или корм для животных. Некоторые части рыбы используются для приготовления блюд (чешуя для заливного блюда, субпродукты для ухи и т. д.). Плавательный пузырь применяется при производстве оболочек для лекарств, клеящих веществ. Компоненты, которые содержит чешуя, используют при изготовлении искусственного жемчуга.

Отходы, получаемые при переработке морепродуктов содержат ценный белок, витамины, минеральные соли, жир

Рыба или консервы?

Даже любители шпротов не всегда могут ответить на простой вопрос: «Это мелкая рыбка или разновидность консервов?». Оказывается, это и то, и другое. Первоначально в банки клали балтийские шпроты – мелкую рыбёшку длиной не более 10-12 см, обитающую в одноимённом море. Но со временем природные запасы истощились и под названием «Шпроты» стали продавать калиброванную кильку, каспийскую тюльку или салаку. Однако даже сегодня в жестяной банке можно увидеть ту самую рыбку – некоторые заводы ревниво относятся к технологии приготовления оригинальных консервов, тщательно контролируя из чего делаются их шпроты.

Чем опасны рыбные отходы. Класс опасности по ФККО

В естественных условиях такая проблема не возникает. При этом рыба гибнет в малых количествах, экосистема справляется с такой нагрузкой. Кроме того, другие животные уничтожают большую часть падали. При скоплении большого количества рыбного мусора (в промышленных масштабах) возрастает риск заражения грунтовых вод, почвы и людей болезнетворными микроорганизмами. По этой причине нельзя выбрасывать отходы в море, на общие свалки.

Способы обращения с органическими остатками выбирают по классификации ФККО. Так, непосредственно рыбные отходы относятся к 5 классу опасности. Некоторые виды мусора, образующегося вследствие деятельности рыбоперерабатывающих предприятий, считаются более вредными. К этой группе относят отходы обслуживания объектов рыбной промышленности (фильтры очистки масла оборудования, флотационной очистки сточных вод, содержащих жиры и др.). У таких материалов, веществ класс опасности 3 и 4.

Рыбные отходы относятся к биологическим, поэтому несут эпидемиологическую опасность

Виды продуктов переработки отходов

В зависимости от агрегатного состояния утиля, его свойств выбирают метод производства новой продукции:

• рыбная мука: содержит большое количество полезных компонентов, является источником белка, фосфора и кальция, аминокислот, протеина, используется в качестве белково-витаминного концентрата;
• аптечные препараты: некоторые части рыбы применяют при изготовлении оболочек лекарственных средств, используют жиры, отделяемые при переработке сырья, они богаты полиненасыщенными кислотами, витаминами – являются активными компонентами препаратов;
• биоудобрения: на разных этапах обращения с рыбным сырьем получают вещества, компоненты, позволяющие производить полезные для роста растений добавки: кормовой рыбный гидролизат, компост (полученный методом силосования или свекловичной мелассы);
• сурими: так называется рыбный фарш, готовится из некоторых видов рыб (хека, скумбрии, минтая, путассу), технология производства включает в себя несколько этапов (получение филе, измельчение с последующим прессованием, формовку, после чего продукт подвергается шоковой заморозке).

Как делают шпроты на заводе?

Предприятие Brīvais Vilnis, расположенное в латвийском городке Салацгрива, считается одним из лучших заводов по производству настоящих шпротов. Консервы здесь по-прежнему изготавливаются по традиционной технологии с использованием настоящего дыма для копчения и ручного труда при сортировке и укладке рыбы.

Производство шпротов с проверки и сортировки сырья. Из каждой партии отбирается несколько образцов и передаётся в лабораторию, которая даёт заключение о пригодности рыбы для употребления в пищу. Если с рыбой всё в порядке, часть идёт на сортировку, а часть отправляется в большой морозильник.

Для шпрот отбирают только самую лучшую рыбу, которая имеет привлекательный внешний вид (не мятая, без видимых повреждений) и размеры туши в пределах 11-13 сантиметров. Некоторые считают, что именно из-за тщательной калибровки настоящие шпроты имеют такой хороший вкус. Сортировка выполняется вручную, так как машины часто повреждают нежные тушки рыбы и не способны отбирать её с такой точностью, как это делают латвийские работницы.

Следующий этап – нанизывание рыбы. Мелкая килька и крупные шпроты нанизываются на одних и тех же столах. Когда мастер даёт команду: «Нанизываем крупную!», работа ведётся с крупной рыбой. Если же мастер скажет: «Нанизываем мелкую!», работницы переключаются на маленькие рыбёшки. Вместе же их сочетать нельзя, так как из-за этого может пострадать качество копчения.

Перед тем как попасть в коптильню, рыба немного отстаивается. Это необходимо для того, чтобы с неё стекла влага и дым мог беспрепятственно проникать в мясо. Кстати, для создания дыма используются опилки ольхи. В процессе копчения рыба проходит по специальному тоннелю, разделённому на 15 зон. К каждой из них создаются особенные условия обработки тушек. За микроклимат отвечает коптильщик, который следит за каждым из участков. Это чуть ли не самая ответственная должность на заводе, так как от работы мастера во многом зависят вкусовые качества продукта.

На последнем этапе производства шпротов копчёная рыба поступает в фасовочный цех. Здесь вместо привычных автоматов тоже трудятся десятки работниц, которые аккуратно складывают тушки в банку. В последние годы завод начал выпускать шпроты в таре с прозрачными крышками. Так сразу видно, что производитель не халтурит, тщательно контролируя такой, на первый взгляд, непринципиальный нюанс, как качество укладки рыбы. Наполненные банки закатываются, моются и сушатся паром. После наклейки этикетки они складываются в коробки и отправляются на склад.

Шпроты – самый интересный с точки зрения производства вид консервов. В этой сфере чтят традиции и своего покупателя. Будем надеяться, что популярная сегодня роботизация и новые технологии ещё долгое время не затронут методы производства, отточенные несколькими поколениями мастеров и технологов.

Торговая площадка Foodbay предлагает ознакомиться с каталогом оборудования для производства рыбных консервов.

Классификация сырьевых ресурсов рыбы по агрегатному состоянию

В зависимости от способа переработки рыбных отходов образуется утиль разных форм. Он отличается уровнем причиняемого экосистеме вреда, а потому используются различные технологии обезвреживания, уничтожения и утилизации. Варианты рыбных отходов разного агрегатного состояния:

• твердые: образуются на этапе первичной обработки (разделки, потрошения) и глубокой (соления, копчения и др.);
• жидкие отходы – результат выполнения операций: размораживания сырья, мойки продукции, варке сырья (остается бульон), санитарной обработки оборудования и участков, где осуществляется рыбопереработка;
• пастообразные отходы: шламы рыбной продукции, осадки разного состава, которые образуются вследствие функционирования оборудования;
• газообразные: чаще всего являются результатом деятельности предприятий пищевой промышленности (появляется пар, когда варится сырьё, или дым при копчении).

Сырьевые ресурсы рыбохозяйственного комплекса

Кто и как перерабатывает отходы рыбы

На разных объектах (морских судах, заводах прибрежной зоны, в местах производства продукции и ее конечной реализации) выполняются различные операции с морепродуктами, рыбой. Переработка отходов тоже осуществляется разными способами, при этом учитывают агрегатное состояние, пищевую ценность, объемы продукции, частоту поставок сырья, наличие и вид оборудования. За основу берут нормативные документы (для каждого процесса разработаны документы ГОСТ, СанПиН).

Переработка рыбных отходов – важный вопрос для производителей рыбной продукции

Сбор и транспортировка на перерабатывающее производство

Отходы собирают в герметичную тару (контейнеры, пакеты). Чтобы транспортировать их, заключают договор с компанией-посредником, которая доставляет мусор на участки переработки. Альтернативный вариант – можно сотрудничать с перерабатывающими предприятиями.

Оборудование и технология переработки в зависимости от состояния сырьевой базы

Для переработки рыбного сырья используют автоматизированные линии, состоящие из:

• прибора подачи продукции;
• оборудования, обеспечивающего доставку кислот;
• измельчителей;
• насоса;
• гидроизолятора;
• центрифуги шнекового типа;
• сепаратора;
• сушилки.

При этом используются разные технологии, что зависит от вида конечного продукта. Например, чаще всего из отходов изготавливается рыбная мука, рыбий жир. Основные этапы:

• измельчение;
• отделение жира;
• разделение на жидкие и твердые компоненты;
• при обезжиривании, обезвоживании остается мука и рыбий жир.

Оборудование переработки рыбы и морепродуктов

Органический продукт своими руками в домашних условиях и его применение

В домашних условиях очень просто приготовить рыбную муку. Для этого подготавливают сырьё:

• карась;
• плотва;
• окунь;
• сазан;
• подлещик;
• карп.

Уровень жирности рыбы должен быть средним. Чтобы получить муку из такого сырья, за основу берут технологию:

1. Продукцию тщательно моют.
2. Мелкую рыбу не измельчают, крупную – режут.
3. Отваривают 5 минут.
4. Остужают, после чего пропускают через мясорубку.
5. Продукт раскладывают тонким слоем на противне, но предварительно следует положить на него пищевой пергамент.
6. Фарш готовится в духовке при температуре +70°С не более 4 часов.
7. Готовый продукт дополнительно измельчают.

Рыбный фарш — это продукт, полученный путем измельчения мышечной ткани рыб

Классификация рыбоконсервов

Современной пищевой промышленности известно более 50-ти способов изготовления рыбных консервов из разного сырья. Они бывают:

• Из речной и морской рыбы;
• из морепродуктов (беспозвоночные);
• из морских млекопитающих;
• из водорослей.

Принцип консервирования – общий: переработка, дозировка ингредиентов, укладка в тару и герметичная упаковка при высокой температуре (стерилизация) либо без термообработки (нестерилизованные пресервы). Основные различия заключаются в особенностях сырья, рецептурах, методах обработки и типе заливки консервной банки. По виду обработки консервы принято разделять на следующие:

• Натуральные (сырая рыба);
• обжаренные, бланшированные;
• подсушенные;
• подкопченные;
• рыбные продукты (тефтели, фарш, паштет);
• рыбоовощные (с добавлением обжаренных овощей).

По виду заливки консервы бывают в собственном соку, в растительном масле, томатном соусе, бульоне, желейной заливке (рыба с нежным мясом). Наибольшая доля производства – обработанная рыба в томатном соусе (более 30% ассортимента), рыбопродукты в масле и собственном соку (натуральные) составляют до 30%.

Этапы производства рыбных закусочных консервов

Технология приготовления закусочных рыбных консервов считается наиболее трудоемкой, требует сложного оборудования и автоматизации производственных процессов. Натуральная рыба консервируется быстрее – ей не нужна дополнительная обработка после обжарки.

Стандартная технологическая линия по производству рыбоконсервов включает в себя:

• Машины для нарезки рыбы на равные части и дозировки;
• наполнители тары;
• аппараты герметичной укупорки банок;
• аппараты термической обработки (автоклавы).

Процесс консервирования рыбы состоит из нескольких последовательных этапов:

• Приемка и подготовка рыбного сырья. Для консервирования отбирается рыба одного улова и сорта (обычно первый сорт). На завод она попадает в бункерах с холодной водой или льдом.
• Дефростация и мойка в барабанных установках. Сырье размораживается до температуры близкой к 0°С в воде с температурой не выше +40°С. Далее рыба промывается в пресной или морской воде.
• Разделка. С помощью чешуесъемной машины или ручных приспособлений отделяется чешуя, далее срезаются плавники, головы и вычищаются потроха из брюшной полости.

• Деление на порции в дисковых рыборезках. Каждый сорт рыбы имеет свой размер порции, которая рассчитана на плотную укладку в банку.
• Соление. Технология посола зависит от сорта рыбы: сырье выдерживают в соляном растворе (до 22%), соль добавляется с соусом-заливкой или засыпают в каждую банку при укладке. Чем крупнее куски рыбы и ниже температура, тем больше соли она требует.
• Сушка. Перед обработкой из рыбы необходимо удалить излишки рассола и воды, которые могут помешать правильной панировке. Поэтому ее укладывают на противни или специальную сетку и отстаивают.
• Панировка. Куски рыбы обваливаются в муке и выдерживаются до 5 минут. Это нужно, чтобы мука набухла и затвердела. При обжарке этот слой образует корочку и придает продукту аппетитный вкус и запах.
• Обжарка. В паромасляных печах рыба обжаривается в масле при температуре до 160°С. Это оптимальная температура для быстрой и качественной обжарки. Сырье покрывается нежной и вкусной корочкой, не пересушивается, не подгорает и не разваливается. Ужаривается до 20% веса рыбы, а мясо приобретает «фирменный» вкус и увеличивает калорийность.
• Охлаждение. После обжарки рыба на противнях загружается в вентилируемые камеры и медленно охлаждается до 40°С. Этот процесс позволяет удалить остатки лишней воды в рыбе и сохранить плотность и упругость мяса.
• Фасовка в тару. Натуральные консервы на этом этапе попадают в набивочную машину, которая автоматически делит рыбу на равные порции и укладывает их в банки. После этого добавляется определенное количество соли и заливается соус при температуре до 85°С (эксгаустирование). Некоторые виды закусочных консервов требуют ручной укладки в тару.

Укупорка и стерилизация. На последнем этапе консервы укупориваются вакуум-закаточной машиной и отправляются в автоклав, где проходят термическую обработку при температуре до 120°С. Затем их погружают в горячий щелочной раствор для удаления остатков жира, осматривают, складируют в тару для хранения и отправляют на склад. В складских помещениях постоянно поддерживается определенный микроклиматический режим (0-15°С и до 75% влажности воздуха)

Важное условие: с момента заливки рыбы в консервной банке до ее укупорки не должно пройти более получаса

Изготовление закусочных сардин из рыбы предполагает дополнительную бланшировку – термическую обработку в кипятке, горячем пару или растительном масле. Бланшировка добавляет рыбе сочности. Некоторые рецептуры консервирования включают процессы подсушки в специальных сушилках или коптильнях (подвяливание и пропекание горячим/холодным воздухом) для удаления влаги из рыбы и укрепления ее структуры.

После бланшировки рыба, которая должна заливаться растительным маслом, может подкапчиваться на дыму от дровяного обжига. Режим копчения индивидуален для каждого вида рыб. После копчения рыба охлаждается и отправляется на фасовку.

Таким образом, выбор технологического оборудования для рыбоконсервов зависит от вида и размера рыбы, вида консервирования и рецептуры готового блюда, необходимости более глубокой обработки рыбного сырья и добавки дополнительных ингредиентов.

Проблема переработки рыбных отходов – недостаточно развитая отрасль в России

Объекты по добыче рыбы за год поставляют более 4 млн тонн продукции. Из них получено лишь 150 тыс. тонн рыбной муки. Такой показатель считается крайне низким. Теоретически из указанного количества сырья можно получить более 900 тыс. тонн сухого продукта. Причина – недостаточно налажен процесс утилизации отходов данной категории.

Пока еще многие выбрасывают остатки от переработки красной рыбы и остальных морепродуктов в водоемы. Другой распространенный вариант – отправка мусора на свалку. Часть отходов сжигается. Причиной такого отношения к проблеме является отсутствие четких алгоритмов действий, определенных на законодательном уровне.