Производство майонеза: прибыльный пищевой бизнес

Рецепт майонеза с применением Аппарата Вихревого Слоя АВС

Для получения майонеза с использованием АВС предлагается следующий рецепт. Рецептурные компоненты просеивают (сахар, соль, яичный и горчичный порошки), направляют сквозь дозатор и смеситель для приготовления майонезной пасты (без сахара и соли). Далее приготовленную майонезную пасту подают в рабочую емкость аппарата АВС-100, куда из бункеров поступают просеянные сахар и соль. Для смешивания компонентов проводят обработку в течение 5 с. Добавляют ½ рецептурного количества подсолнечного масла при скорости вливания 0,0012 м/с, а потом остаток масла – при скорости  0,007 м/с. Обработку проводят до получения майонеза, а за 5 с до готовности вводят уксусный раствор. Готовый майонез с рабочей емкости аппарата насосом перекачивается и направляется на фасовку.

В результате обработки рецептурных компонентов в вихревом слое ферромагнитных частиц на обрабатываемые компоненты влияют несколько факторов – частота и сила соударения частиц. Эти факторы являются определяющими для создания разной величины гидродинамической нестабильности в вихревом слое, что приводит к измельчению капель – диспергирования в результате турбулентного перемешивания, расплющивания капель между соударяющимися частицами, диспергирования в результате акустических колебаний среды.

Рецептура приготовления высококалорийного майонеза приведена в табл. 1

Таблица 1

Рецептурный состав высококалорийного майонеза

Наименование сырья	Содержание, г
Яичный порошок	5
Сахар	1,5
Соль	1,3
Сухое молоко	1,6
Бикарбонат натрия	0,05
Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное	65,4
Уксусная кислота (80%)	0,75
Горчичный порошок	0,75
Вода	23,15

Таблица 2

Органолептические и физико-химические показатели качества майонеза

Органолептические показатели
Наименование показателей	Контроль
Внешний вид и консистенция	Однородная сметанообразная консистенция с отдельными пузырьками воздуха
Цвет	Кремово-белый, однородный по всей массе
Запах	Выраженный, свойственный компонентам входящим в состав рецептуры
Вкус	Приятный с кислинкой, слегка соленый
Физико-химические показатели
Стойкость эмульсии (в %)	100
Дисперсность (в %)	98, диаметр жировых шариков (1-2 мкм)
рН	3,7

Как делают соусы на заводах?

Технология производства соусов практически та же: для основы используется ингредиентное пюре (свежее или консервированное), в которое добавляются необходимые по рецептуре продукты, после чего готовый соус разливается в потребительскую или промышленную тару. Для работы необходимо качественное пищевое оборудование, которое подбирается с учетом специфики выпускаемой продукции и требуемых объемов производства.

Оборудование и технология

Линия производства соусов может быть строго специализированной (например, только для выпуска майонеза) или универсальной – сегодня выпускается оборудование для приготовления пюреобразных соусов на основе томатов, яиц, горчицы.

Для коммерческого производства соусов необходимы:

линия по обработке свежего сырья или установка по извлечению консервированного пюре из транспортировочной тары (бочек);

смешиватели специй (миксеры);

резервуары для варки с нагнетающим насосом и диспергатором (мешалка);

деаэраторы и гомогенизаторы;

фасовальная машина и машина наклейки этикеток;

вертикальные автоклавы или горизонтальные стерилизаторы;

Приготовление соуса представляет собой несколько этапов:

• Обработка сырья (свежие ингредиенты или консервированное пюре);
• Смешивание специй (вручную или миксером);
• Варка ингредиентов с добавлением специй при постоянном перемешивании;
• Деаэрация готового продукта (лучшее загустение за счет удаления излишков воздуха);
• Гомогенизация (создание однородной эмульсии);
• Горячий розлив в простерилизованную стеклянную, жестяную или пластиковую тару;
• Стерилизация закрытых банок, мойка, охлаждение;
• Маркировка банок, наклейка этикеток и отправка на склад хранения. 

На небольшом производстве часть операций выполняется вручную. Большой завод максимально автоматизирует рабочие процессы – вплоть. До упаковки банок с соусами в тару и паллетирование их на транспортировочные поддоны.

Производство кетчупа

Заводское производство кетчупа и томатного соуса имеет некоторые технологические особенности. Здесь также можно использовать свежие томаты (для их обработки понадобится машина очистки и перетирания в пюре), консервированное томатное пюре или смесь свежих помидоров с консервантом. В приготовленную пасту добавляются сахар, соль, уксус и специи в строгих дозировках.

Главная особенность рецептуры в том, что уксус добавляется после того, как соус будет смешан со специями и пройдет первую диспергацию (варку с перемешиванием). После добавления уксуса необходима вторая диспергация. При укупорке томатной пасты или кетчупа добавляются стабилизаторы, улучшающие вкусовые свойства и сроки хранения продукта.

Производство майонеза

Классический майонез – это эмульсия яичных желтков, оливкового масла и специй. Современное производство майонеза предполагает смешивание яичного порошка, растительного масла, сухого молока, сахара, соли, специй и эмульгаторов с добавлением уксуса.

Компоненты смешиваются отдельно в эмульсаторах: готовится уксусно-солевой раствор, в теплой воде растворяется яичный порошок и разбавляется молоко, после чего компоненты заливаются в реакторы-смесители: сначала смешиваются молоко, растительное масло и яичная смесь до получения первичной эмульсии, затем в нее добавляется уксус с солью, после чего проводится гомогенизация с постоянным перемешиванием смеси. Если в майонез по рецептуре необходимо добавить специи, их добавляют в смеситель до заливки уксуса.

Оценка перспектив деятельности

Достаточно высокая популярность майонезов и большое количество потребителей – вот причины, по которым рынок майонезов в России является одним из самых больших в мире. Так, по оценкам «УкрАгроКонсалт», объем потребления майонеза в России в минувшем году превысил 750 тыс. тонн. А сам рынок, за последние 10 лет, увеличился более чем вдвое. Потенциальную аудиторию можно разделить на две группы – розничные клиенты (В2С сектор) и корпоративные клиенты (В2В сфера). Львиная доля продаж продукции (до 95%) придется на непосредственных конечных потребителей майонезов – россиян, покупающих его в различных торговых точках.

Основными точками по продажам майонеза сейчас выступают рынки, павильоны, линейная розница, а также продовольственные супермаркеты и гипермаркеты. При этом надо учитывать региональные тенденции: так, если на рынках Москвы, Санкт-Петербурга и других крупных городов спрос на майонез постепенно перемещается в формат сетевой розницы, то в регионах доминируют рынки или обычные продовольственные магазины.

Отдельно следует сказать о возможных нишах для малых и средних производителей майонезов. На данный момент рынок в ценовой категории «средний» и «выше среднего» прочно занят ведущими брендами – ТМ «Махеев», ТМ «Слобода», ТМ «Московский провансаль» и ТМ «Ряба». Эти марки имеют мощную маркетинговую поддержку и прочно удерживают свои позиции.

В этой связи для новых производителей остается не так много свободных ниш, но они все-таки есть.

• Во-первых, это региональная ниша майонезов в нижней и бюджетной категориях. Основной упор при этом следует сделать на продвижение через несетевую розницу – торговые павильоны, рынки, магазины у дома и т.п. торговые точки.
• Во-вторых, перспективы для новых производителей открываются в достаточно узких и специфических нишах. В частности, это могут быть майонезы с какими-то новыми и необычными вкусами – поскольку традиционные вкусы «провансаль» и «оливковый» прочно заняты лидирующими торговыми марками.
• В-третьих, дополнительные перспективы открываются за счет В2В ниши, которую формируют региональные предприятия общественного питания – столовые, кафе, а также фирмы, занимающиеся изготовлением на заказ салатов и других блюд, в состав которых входит майонез.

Большой рывок

Леонид Барышев – не теоретик, а практик. Ему нравится ставить себе и коллективу амбициозные цели и воплощать их в жизнь. Всё, как говорил Сократ: «Кто хочет (действовать), ищет возможности, кто не хочет – ищет причины». И поиск не прекращается ни на минуту.

Решение: в 2002 году стали отгружать майонез со складов в регионах, куда он попадал сразу с производства. Оптовики смогли покупать свежий майонез без затрат на логистику, появилась возможность сократить складские мощности на производстве. А еще АО «Эссен Продакшн АГ» первыми в стране для складирования продукции начали применять гравитационные стеллажные системы, где груз движется по стеллажу к месту выгрузки за счет собственного веса. В 2005 году – снова первыми в России! – начали фасовать майонез в пластмассовые ведра. В месяц реализуют более 5 млн таких ведер. По статистике, майонез бренда именно в этой таре покупают более половины российских семей из четырех человек.

В 2004 году майонез ТМ «Махеевъ» вошел в тройку лидеров производителей майонеза в России, начался экспорт в страны ближнего зарубежья. Через два года бренд стал лидером по производству майонеза в России и до сих пор сохраняет лидерские позиции. Сегодня компания производит более 156 тыс. тонн майонеза и майонезного соуса; более 51 тыс. тонн томатной продукции; более 8 тыс. тонн приправ; более 16 тыс. тонн повидла и джемов; более 44 тыс. тонн кондитерской продукции.

В 2007 году продукцию ТМ «Махеевъ» начали реализовывать через федеральные сети: METRO Cash & Carry, «Магнит», «Лента», «Дикси», «Ашан», «О`кей», «Перекресток». В этом же году учредили благотворительный фонд «Махеев» для оказания помощи детям с ДЦП, начали активно помогать детско-юношескому спорту, поддерживать программы в сфере образования, культуры и развития личности. В прошлом году в связи с пандемией сконцентрировались на помощи больницам региона, активно поддерживали ветеранов и малоимущих. Всего на благотворительность направили более 50 млн рублей.

В 2008 году ТМ «Махеевъ» заняла первое место среди российских экспортеров майонеза, еще через год стартовали поставки майонеза в Германию, Румынию, Италию и Грецию. В 2010 году производство приросло заводом в Новосибирске, где начали производство повидла, джемов и варенья по уникальной рецептуре.

«Особое внимание уделили таре. Договорились с производителем из Гусь-Хрустального, начали разливать джемы и горчицу в стеклянные экологичные стаканчики, которые можно использовать после того, как продукт съеден

Дизайн тары регулярно меняем. Не сомневаюсь: в коллекции поклонников нашего бренда есть и высокие «стройные» стаканы и приземистые old fashioned», – говорит Леонид Барышев.

2012 год – новый вызов и новый успех! Компания, чье имя традиционно связывали с майонезом и кетчупом, запустила собственное кондитерское производство. По словам Барышева, сразу поставили себе амбициозную цель – войти в топ-5 отечественных лидеров-производителей сладкой продукции. И опять слова не разошлись с делом. Сейчас кондитерское производство – фабрика Essen – это одна из самых мощных производственных площадок в России. Ежегодно тут производят более 40 тыс. тонн продукции.

Решение: в июле этого года запустили третью очередь производства – в эксплуатацию ввели три линии мощностью 84 тонны в сутки и построили новую производственную площадку. После их выхода на плановые объемы производство кондитерской продукции на предприятии увеличится на 50% по сравнению с прошлым годом. Инвестиции в третью очередь составили 2,5 млрд руб., а вложения в кондитерский проект превысили 7 млрд руб.

Организуем мини-завод — перечень обязательных этапов

Предварительным этапом выпуска первой партии готового продукта являются:

• выбор помещения, которое отвечает санитарно-гигиеническим требованиям;
• приобретение технологической линии;
• поиск опытного технолога.

Этап закупки оборудования неразрывно связан с планируемым объемом производства. Практически все технологические линии имеют аналогичную комплектацию. Разница заключается в конструкции гомогенизатора – аппарата, который отвечает за дробление на микроскопические капли. Основными факторами, которые влияют на выбор дальновидного предпринимателя, являются стоимость технологической линии и степень автоматизации технологического процесса.

Также необходимо определиться со способом фасовки. Для майонеза наиболее предпочтительными вариантами являются тубы (полимерные одноразовые пакеты) или пластмассовые контейнеры.

Оборудование для такого вида фасовки отличается дешевой стоимостью. В случае розлива в стеклянные банки, готовый продукт будет иметь максимальный срок хранения, а производственный процесс — отличаться трудоемкостью.

Таким образом, наиболее предпочтителен первый способ упаковки пастообразной продукции (майонеза, кетчупа и горчицы), поскольку удастся достигнуть минимальных расходов на хранение и транспортировку.

Приобретаем технологическую линию для производства пастообразных продуктов, которая состоит из следующих агрегатов:

• ванны длительной пастеризации с мешалками; (фото ванна)
• котла;
• гомогенизатора; (фото гомогенизатор)
• вакуумной установки; (фото вакуумные установки)
• насоса для перекачки;
• накопительных емкостей для сырья и готовой продукции; (фото накопительные емкости)
• дозатора и упаковочной установки. (фото аппарат фасовки)

Стоимость технологической линии составляет 3 000 000 рублей.

Планируется, что продукция мини-завода будет находиться в среднем ценовом сегменте. Планируется изготовление майонеза, кетчупа и горчицы.

Технология производства кетчупа

Производство кетчупа начинается с добавления в гигантский котел с водой смеси сахара и соли. Компоненты тщательно перемешиваются.

В качестве основного сырья на заводах зачастую используют уже готовую концентрированную томатную пасту, которую насосом перекачивают в большой варочный котел.

В него же помещают сахарно-солевой раствор.

Варочный котел

В гигантском котле происходит тщательное перемешивание смеси. Между внутренними и внешними стенками агрегата подается пар, который не позволяет массе подгореть. Мешалки постоянно крутятся и делают кетчуп однородным, т.е. происходит гомогенизация смеси.

Устройство варочного котла

Готовый фабричный соус отправляют на лабораторную проверку, где с помощью рефрактометра измеряется массовая доля растворимых сухих веществ – т.е. узнают достаточно ли в кетчупе помидоров.

В случае если все параметры устраивают специалиста (консистенция, аромат, цвет и т.д.), то партия отправляется по бутылкам.

Тару могут изготавливать в соседнем цехе. За основу берут гранулы ПВХ, из которых состоят многие пластмассовые изделия. Далее добавляют краситель – так тара приобретет заметный красный цвет.

Гранулы нагреваются и перемалываются в устройстве, которое подобно мясорубке – экструдере.

Горячие красные «сосиски» обжимаются с двух сторон стенками форм.

Затем шприц вкалывает в пластиковую заготовку порцию воздуха и полуфабрикат становится «пузатой» бутылкой.

Примечательно, что стандартная бутылка для кетчупа весит всего 42 грамма, на розлив она попадает прямо с конвейера, едва остыв.

При этом кетчуп разливается по горячей технологии, когда температура готового продукта не должна составлять менее 80 градусов. В этом случае предотвращается появление и размножение бактерий в соусе. Далее бутылки снабжают крышками, этикетками и расфасовывают по ящикам.

Технология производства и необходимое оборудование

Майонез представляет собой эмульсию, по типу «масла в воде», изготовленную на основе рафинированных дезодорированных масел, с добавлением эмульгаторов, а также различных вкусовых добавок и пряностей. Технологический процесс приготовления майонеза, требования к нему и к основным исходным компонентам регламентируются ГОСТ 30004.1-93 «Майонезы. Технические условия».

В качестве исходного сырья при производстве используются:

• подсолнечное, соевое, оливковое или кукурузное масло;
• яичный порошок;
• сухое коровье молоко (цельное или обезжиренное);
• сахар, пищевая соль, сода, горчичный порошок;
• уксусная кислота и вода;

Для того, чтобы получить на выходе продукт с улучшенными вкусовыми свойствами консистенцией, разрешено добавлять добавки и стабилизаторы, перечень которых также определяется ГОСТ.

Общая схема технологического процесса производства майонеза состоит из 10-ти этапов, первый из которых – подготовка и дозирование компонентов. Из которых, на втором и третьем этапах, изготавливают яичную и горчично-молочную пасту, соответственно. Дальнейшими этапами является добавление масла, и изготовление, сначала уксусно-солевого раствора, затем грубой и, наконец – мелкодисперсной эмульсии. В сущности это и есть готовый майонез, который в дальнейшем расфасовывается в тару, укладывается на транспортировочные средства и отправляется на склад готовой продукции.

Комплект оборудования

Для предприятий малого и среднего бизнеса на российском рынке представлен достаточно большой выбор оборудования с соответствующей продуктивностью.

Например, российская компания НПП «Эльф 4М» предлагает поставку доступных линий для порционного производства майонеза для малого бизнеса.

Линия для производства майонеза ИПКС-0401 Линия ИПКС-0401, предназначенная для производства майонеза и фасовки майонеза (как и других соусов) в пластиковую тару, имеет нормативную производительность в 1100 кг продукции в сутки. Одним из основных преимуществ линии являются минимальные требования по обслуживающему персоналу (достаточно 2-х человек в смену), а также небольшая требуемая площадь производственного помещения — порядка 30 м2. Стоимость данного комплекта оборудования составляет 621 000 рублей.

Более производительное оборудование, соответствующее потребностям среднего бизнеса, предлагает российский производитель INOX.

Станция для производства майонеза iNOX Станция для производства майонеза может изготавливать до 200 кг в час или 2500 кг продукции за сутки. Для обслуживания линии на участке потребуется 2 рабочих и 1 техноло. Стоимость такого оборудования 1 500 000 рублей.

Помимо основного производственного оборудования, бизнесу необходима холодильная камера для хранения готовой продукции. Учитывая, что отгрузки продукции будут производиться 2 раза в неделю, камера должна обеспечивать хранение 3,5-дневной величины произведенной продукции и иметь объем в районе 10 м3. Камера таких размеров от российского производителя «Polair» стоит около 118 тыс. рублей.

Было – стало

Леонид Барышев гордится тем, что развитие компании происходит благодаря частным инвестициям. У государства не просили ни копейки. Ни разу. При этом продолжают наращивать производство, создавать новые рабочие места и, конечно, исправно платить налоги в бюджеты всех уровней. Так, в прошлом году общая сумма налоговых отчислений превысила 2 млрд руб. Товары компании любят и ценят, потребители доказывают любовь к производителю из Татарстана рублем и отдают за него голоса на престижных конкурсах. В этом году кетчупы и соусы, майонез, джемы ТМ «Махеевъ» получили максимальное количество голосов и удостоились звания «Марка №1 в России – 2021» в сегменте «Продовольственные товары», а конфеты ТМ «ДаЁжъ!» и ТМ «Cho Ko-Te – Вкусное развлечение» – легендарной золотой звезды – символа премии «Товар года». Первая – в номинации «Выбор и доверие поколения тинейджеров», вторая – в номинации «Доверие мам и малышей в категории «Конфеты», отечественный производитель. И таких громких побед немало.

«В прошлом году в Брюсселе объявили результаты конкурса, организованного Международным институтом вкуса International Taste Institute. В жюри – мишленовские повара, отбор лучших был крайне строгим. По результатам сенсорного анализа победителям присваивали звезды премии Superior Taste Award по аналогии со звездами Мишлен. В итоге наш джем «Абрикосовый» и кетчуп «Томатный без сахара и крахмала» получили по две золотые звезды, а майонез «Оливковый» и маринад «Для барбекю» – по одной золотой звезде», – рассказывает Леонид Барышев.

Организационные нюансы

Приняв решение создать собственный цех по производству майонеза, в первую очередь необходимо разобраться с основными организационными моментами. Сюда относятся следующие вопросы:

1. Выбор организационно-правовой формы – в данном случае наиболее приемлемым вариантом является открытие бизнеса в форме ООО (общество с ограниченной ответственностью).
2. Принятие решения об открытии компании на собрании учредителей. Оно обязательно должно быть оформлено соответствующим документом (протокол или отдельное решение).
3. Определение юридического адреса будущей организации.
4. Государственная регистрация бизнеса с внесением записи в ЕГРЮЛ. Данная процедура осуществляется в налоговой инспекции по месту нахождения бизнеса.
5. Обустройство производственных помещений в соответствии с санитарными и гигиеническими нормами. Также здание должно отвечать всем требованиям безопасности.
6. Утверждение ассортимента, рецептур и технологии изготовления майонеза.
7. Выпуск пробной партии продукта.

Требования к помещению

При планировании открытия бизнеса по изготовлению майонеза, в первую очередь необходимо должным образом подготовить помещение, выбранное для организации производственного процесса. Оно должно соответствовать всем санитарно-гигиеническим нормам и правилам. Ориентироваться следует на требования к производственным помещениям, рабочим зонам, микроклимату, которые прописаны в действующих СНиПах.

Так, на предприятии по изготовлению майонеза должны быть сооружены следующие зоны:

• помещение, предназначенное для реализации основных производственных процессов;
• место для хранения сырья и полуфабрикатов;
• склад для размещения готовой продукции.

Особое внимание следует уделять безопасности помещений. Должны быть учтены следующие требования:

• Покрытие стен материалами, позволяющими без труда устранять пыль и грязь. При этом необходимо обеспечить достаточный уровень теплостойкости, чтобы на внутренних поверхностях не конденсировалась влага, и не скапливались вредные вещества.
• Обязательно создание мощной вентиляционной системы.
• Используемая электроаппаратура должна быть приспособлена к высоким температурам.
• В помещении должны быть размещены переносные огнетушители.
• Размещение необходимых указателей и предупреждений (например, «Выход», «Не курить» и др.).
• Обязательно должен быть разработан и прикреплен на видном месте план эвакуации при наступлении чрезвычайных происшествий и т.д.

Помимо правил безопасности, также должны соблюдаться установленные санитарно-гигиенические нормы. В данном случае имеется в виду:

• создание комфортных условий труда для работников (установка системы кондиционирования, поддержание оптимальной температуры, влажности, чистоты воздуха и т.д.);
• обеспечение контроля жесткости воды;
• обязательная установка холодильных камер для хранения продукции и сырья;
• иные требования.

Сертификация продукции

Планируя открытие бизнеса по производству майонеза, также следует помнить о необходимости получения разрешительной документации на изготовление и реализацию такого продукта.

Сразу стоит отметить, что оформление сертификата качества не является обязательным требованием. Данную процедуру можно произвести в добровольном порядке.

Однако майонез подлежит обязательному декларированию в соответствии с Техническим регламентом ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Производитель должен получить декларацию, являющуюся официальным разрешением на изготовление и продажу майонеза.

Так, в ходе проверки качества продукта, изучаются следующие его показатели:

• органолептические (консистенция, внешний вид, вкус, цвет, запах);
• физико-химические (исследуется состав майонеза);
• микробиологические (выявляется допустимое содержание патогенных организмов. Их количество не должно превышать официально установленные нормы).

Сырье

В состав майонеза входит достаточно широкий перечень ингредиентов. Среди основных из них можно выделить следующие:

• рафинированные и дезодорированные растительные масла. Это может быть подсолнечное, кукурузное, хлопковое, соевое и другие виды масел;
• яичный желток или порошок;
• сухое обезжиренное молоко;
• сахар и соль;
• горчица;
• уксус (винный, настоянный на лавровом листе, душистом перце, кардамоне и т.д.);
• эмульгаторы;
• стабилизаторы;
• загустители.

Стоит отметить, что помимо стандартного списка компонентов, необходимых для производства майонеза, в него могут добавляться и другие ингредиенты и добавки. Например, майонез с томатной пастой, с пряностями, с хреном и т.д.

Для каждого вида данного продукта должна быть разработана и утверждена собственная рецептура.