Наши события
4 сентября 2023, 14:56
Как проходит Wire China 2023? Видео RusCable Review из соцсетей кабельщиков
4 сентября 2023, 11:23
RusCable Insider #327 — 35 лет «Элкату», начало Wire China, «Ночной кубок «Завода Москабель» и главная сила Ассоциации «Электрокабель»
1 сентября 2023, 14:06
Аналитика кабельного рынка за неделю. Отчет №17 от 1 сентября 2023 года
1 сентября 2023, 10:39
RusCable Live — Большая Переменка! Соцсеть для кабельщиков RusCable.Ru и изменения с 1 сентября!
1 сентября 2023, 09:00
«День кабельных знаний»: 1 сентября 2023 года открылась «Переменка»
28 августа 2023, 10:40
RusCable Insider #326 — Реализация планов «Режкабеля», новый русский Borealis, СЭК внедряет новые ТУ на монтажный кабель и что за клип снимают на Кирскабеле?
Советская сгущенка по ГОСТу
И если мы сегодня все же предпочитаем гарантированно натуральный и вкусный сладкий продукт, то интерес к домашней сгущенке перестает быть праздным. Важным становится: как сделать сгущенку в домашних условиях. Сразу скажем, что это очень хлопотное и недешевое дело, со всей технологией, которая только возможна в домашних условиях.
В ГОСТовской рецептуре советского времени предусматривалось только натуральное молоко, жирностью не менее 8,5%, и сахар, а конечный результат сводился к технологии выпаривания влаги и сгущения молока с сахаром. Завершалось консервированием в стандартные жестяные баночки с бело-голубой наклейкой, содержащей полную информацию о продукте. Цена была более, чем привлекательная — это был период настоящей и недорогой сгущенки, о которой молодое поколение, к сожалению, даже знать не может.
По всей вероятности, вам уже известны некоторые рецепты сгущенки в домашних условиях, в которых применяется сухое молоко, детское питание, крахмал и повышенное содержание сахара — все для придания десерту вкуса и вида настоящей сгущенки. Отсутствие необходимого домашнего технологического оборудования для варенья сгущенки — вот главная трудность в достижении нужного результата.
Но истинных ценителей настоящего вкуса и качества сгущенки ничто остановить не может — они ищут приспособления и находят. Можно использовать старомодную скороварку, новомодную мультиварку или бабушкино приспособление — водяная баня с деревянной лопаткой на кастрюле с молоком, чтобы не убегало при длительной термической обработке. На текущий момент в России с июля 2013 действует межгосударственный ГОСТ 31688—2012 на производство сгущенного молока.
ГОСТ
Классическое сгущенное молоко производится исключительно по ГОСТ Р 53436-2009, где четко прописан состав продукта и технология его изготовления.Указывать на упаковке данный стандарт имеют право только производители, выполнившие все предусмотренные законодательством требования. В соответствии с документом, содержание белка в продукте должно составлять не менее 34%. Также предъявляется ряд требований к консистенции готовой сгущенки и емкости для разливки.
Наряду с этим на рынке присутствует широкое разнообразие продукции, изготовленной в соответствии с теми или иными ТУ. В состав такого сгущенного молока могут входить разнообразные консерванты, красители, загустители, вкусовые добавки. Сгущенка, изготовленная по ТУ, имеет низкую себестоимость, потому что для ее изготовления используются компоненты синтетического происхождения, что, безусловно, сказывается на вкусе и свойствах конечного продукта.
2 Нормативные ссылки
ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия
ГОСТ 1770-74 Посуда мерная лабораторная стеклянная. Цилиндры, мензурки, колбы, пробирки. Общие технические условия
ГОСТ 4328-77 Реактивы. Натрия гидроокись. Технические условия
ГОСТ 4462-78 Реактивы. Кобальт (II) сернокислый 7-водный. Технические условия
ГОСТ 5962-67** Спирт этиловый ректификованный. Технические условия
________________
** На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51652-2000.
ГОСТ 6709-72 Вода дистиллированная. Технические условия
ГОСТ 9147-80 Посуда и оборудование лабораторные фарфоровые. Технические условия
ГОСТ 19881-74 Анализаторы потенциометрические для контроля pH молока и молочных продуктов. Общие технические условия
ГОСТ 24104-88*** Весы лабораторные общего назначения и образцовые. Общие технические условия
________________
*** С 1 июля 2002 г. действует ГОСТ 24104-2001.
ГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры
ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу
ГОСТ 28498-90 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний
ГОСТ 29227-91 (ИСО 835-1-81) Посуда лабораторная стеклянная. Пипетки градуированные. Часть 1. Общие требования
ГОСТ 29251-91 (ИСО 385—1-184) Посуда лабораторная стеклянная. Бюретки. Часть 1. Общие требования
СТ СЭВ 543-77 Числа. Правила записи и округления
Технология производства сгущенного молока + видео как делают
ПРАВИЛА ПРИЕМКИ
2.1. Продукт должен предъявляться к приемке партиями.
2.2. Определение партии, объем выборки — по ГОСТ 26809.
2.3. При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из микробиологических показателей по нему проводят повторные испытания на удвоенной выборке, взятой от той же партии продукта.Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию.(Измененная редакция, Изм. N 3).
2.4. Контроль остаточных количеств пестицидов, тяжелых металлов, мышьяка, афлатоксинов и , антибиотиков проводится в соответствии с порядком, установленным Минздравом СССР и Госагропромом СССР. До 01.07.89 тяжелые металлы контролируют один раз в квартал.(Введен дополнительно, Изм. N 3).
ПРАВИЛА ПРИЕМКИ
2.1. Продукт должен предъявляться к приемке партиями.
2.2. Определение партии, объем выборки — по ГОСТ 26809.
2.3. При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из микробиологических показателей по нему проводят повторные испытания на удвоенной выборке, взятой от той же партии продукта.Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию.(Измененная редакция, Изм. N 3).
2.4. Контроль остаточных количеств пестицидов, тяжелых металлов, мышьяка, афлатоксинов и , антибиотиков проводится в соответствии с порядком, установленным Минздравом СССР и Госагропромом СССР. До 01.07.89 тяжелые металлы контролируют один раз в квартал.(Введен дополнительно, Изм. N 3).
УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ
4.1. Фасовку, упаковку и маркировку продукта производят по ГОСТ 23651 в металлические банки по ГОСТ 5981; алюминиевые тубы по технической документации; деревянные заливные бочки для пищевых продуктов по ГОСТ 8777; фанерно-штампованные бочки, упаковку и маркировку которых производят по ГОСТ 23651, а также в металлические фляги для молока и молочной продукции по ГОСТ 5037; автоцистерны для молока по ГОСТ 9218; железнодорожные молочные цистерны и другие виды тары, разрешенные в установленном порядке.
Металлические фляги с продуктом плотно закрывают крышками с резиновыми прокладками. Фляги, краны и люки цистерн пломбируют.
При фасовке продукта в металлические фляги и цистерны на тару наклеивают этикетки, изготовленные типографским способом или навешивают ярлык с обозначениями по ГОСТ 23651.
4.2. Продукт, фасованный в металлические банки для консервов, должен быть упакован в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516 без горизонтальных прокладок.
Допускается склеивать клапаны ящиков из гофрированного картона поливинилацетатной дисперсией по ГОСТ 18992 или другими клеями, обеспечивающими прочность склейки.
Допускается обтягивание ящиков из гофрированного картона лентой-пленкой из полимерных материалов по технической документации, утвержденной в установленном порядке.
По согласованию с потребителем допускается упаковка продукта в банках в дощатые ящики по ГОСТ 13358.
При транспортировании продукта железнодорожным или автомобильным транспортом допускается использование средств пакетирования по правилам, действующим на данном виде транспорта, или контейнеров по ГОСТ 15102.
При формировании транспортных пакетов применяют плоские универсальные поддоны, плоские упрощенные поддоны, ящичные универсальные поддоны или по согласованию с потребителем другие средства пакетирования.
Ящики с продуктом укладывают на поддонах в штабеля (по мере возможности перекрестно), формируя сплошные транспортные пакеты прямоугольной формы.
При пользовании контейнерами тару с продуктом укладывают так, чтобы полностью заполнить грузовую емкость.
Упаковка и маркировка продукта для районов Арктики, Крайнего Севера и приравненных к ним местностей — по ГОСТ 15846.
4.3. Маркировка транспортной тары должна наноситься по ГОСТ 14192 с нанесением предупредительного знака «Беречь от влаги».
4.4. Продукт должен транспортироваться всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами транспортных организаций по перевозке скоропортящихся грузов. Допускается перевозить упакованный продукт в открытых транспортных средствах с обязательным укрытием наружной части груза брезентом или материалом, заменяющим его.
4.5. Перевозка продукта речным транспортом должна осуществляться в контейнерах или пакетированном виде.
4.6. Продукт должен храниться при температуре от 0 °С до 10 °С и относительной влажности воздуха не выше 85% не более 12 мес со дня выработки в герметической таре и не более 8 мес со дня выработки в негерметической таре.
Допускается хранение продукта на предприятиях-изготовителях при температуре не ниже 0 °С и не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не выше 85% не более 1 мес со дня выработки.
Длительное хранение цельного сгущенного молока с сахаром в соответствии с инструкциями, утвержденными в установленном порядке.
(Измененная редакция, Изм. N 2).
Конфетный рецепт сгущенки «Ириска»
Один раз попробовав домашнюю сгущенку «Ириска», вы точно запомните её неповторимый вкус, ради которого не жалко и время потратить, особенно если решили побаловать детей вкуснятиной.
Ингредиенты:
• сахарный сироп — 450 миллилитров;
• молоко цельное, свежее, натуральное — 1 литр;
• сливочное масло — 150 граммов.
По конфетному рецепту сгущенку «Ириска» в домашних условиях готовить так:
• Сварить сгущенку в домашних условиях по рецепту № 1 или купить в магазине, тщательно изучив ее состав, в котором не должно быть никаких растительных масел.
• Готовую или покупную сгущенку вылить в кастрюлю и, поместив ее на водяную баню, поставить все приспособление на слабый огонь. Процесс длительный и потребует наблюдения. По этой причине лучше совместить его с другими длительными делами на кухне, чтобы контролировать ход приготовления сгущенки «Ириска».
• Как только сгущенка закипит, поставить на сигнальных часах 40 минут ожидания и по сигналу ввести в нее сливочное масло, с которым масса сгущенки должна вариться до приобретения золотисто-коричневого цвета и приятного конфетного сливочного аромата.
• Остается снять сгущенку с огня, остудить и разлить в подходящие емкости.
Чтобы сгущенное молоко «Ириска» получилась пластичной для намазывания на сладкие бутерброды, то в конце варки ввести в нее на кончике ножа лимонную кислоту. Если вам нужен конфетный вариант, то перед заливкой конфетные формочки необходимо смазать маслом, чтобы они легко изымались.
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на сгущенные молочные, молокосодержащие* консервы и сухие молочные продукты и устанавливает титриметрические методики измерения кислотности с использованием:
________________
* Действует только на территории Российской Федерации.
— потенциометрического анализатора;
— индикатора фенолфталеина.
Методики основаны на методе нейтрализации кислот раствором гидроокиси натрия с применением в качестве индикатора потенциометрического анализатора или раствора фенолфталеина.
Кислотность молочных консервов выражают в градусах Тернера.
Под градусом Тернера (°Т) понимают объем в кубических сантиметрах водного раствора гидроокиси натрия концентрации 0,1 г/моль/дм, затраченный на нейтрализацию 100 г неразведенных сгущенных молочных консервов или 100 см восстановленных сухих продуктов.
(Поправка).
УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ
4.1. Фасовку, упаковку и маркировку продукта производят по ГОСТ 23651 в металлические банки по ГОСТ 5981; алюминиевые тубы по технической документации; деревянные заливные бочки для пищевых продуктов по ГОСТ 8777; фанерно-штампованные бочки, упаковку и маркировку которых производят по ГОСТ 23651, а также в металлические фляги для молока и молочной продукции по ГОСТ 5037; автоцистерны для молока по ГОСТ 9218; железнодорожные молочные цистерны и другие виды тары, разрешенные в установленном порядке.Металлические фляги с продуктом плотно закрывают крышками с резиновыми прокладками. Фляги, краны и люки цистерн пломбируют.При фасовке продукта в металлические фляги и цистерны на тару наклеивают этикетки, изготовленные типографским способом или навешивают ярлык с обозначениями по ГОСТ 23651.
4.2. Продукт, фасованный в металлические банки для консервов, должен быть упакован в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516 без горизонтальных прокладок.Допускается склеивать клапаны ящиков из гофрированного картона поливинилацетатной дисперсией по ГОСТ 18992 или другими клеями, обеспечивающими прочность склейки.Допускается обтягивание ящиков из гофрированного картона лентой-пленкой из полимерных материалов по технической документации, утвержденной в установленном порядке.По согласованию с потребителем допускается упаковка продукта в банках в дощатые ящики по ГОСТ 13358.При транспортировании продукта железнодорожным или автомобильным транспортом допускается использование средств пакетирования по правилам, действующим на данном виде транспорта, или контейнеров по ГОСТ 15102.При формировании транспортных пакетов применяют плоские универсальные поддоны, плоские упрощенные поддоны, ящичные универсальные поддоны или по согласованию с потребителем другие средства пакетирования.Ящики с продуктом укладывают на поддонах в штабеля (по мере возможности перекрестно), формируя сплошные транспортные пакеты прямоугольной формы.При пользовании контейнерами тару с продуктом укладывают так, чтобы полностью заполнить грузовую емкость.Упаковка и маркировка продукта для районов Арктики, Крайнего Севера и приравненных к ним местностей — по ГОСТ 15846.
4.3. Маркировка транспортной тары должна наноситься по ГОСТ 14192 с нанесением предупредительного знака «Беречь от влаги».
4.4. Продукт должен транспортироваться всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами транспортных организаций по перевозке скоропортящихся грузов. Допускается перевозить упакованный продукт в открытых транспортных средствах с обязательным укрытием наружной части груза брезентом или материалом, заменяющим его.
4.5. Перевозка продукта речным транспортом должна осуществляться в контейнерах или пакетированном виде.
4.6. Продукт должен храниться при температуре от 0 °С до 10 °С и относительной влажности воздуха не выше 85% не более 12 мес со дня выработки в герметической таре и не более 8 мес со дня выработки в негерметической таре.Допускается хранение продукта на предприятиях-изготовителях при температуре не ниже 0 °С и не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не выше 85% не более 1 мес со дня выработки.Длительное хранение цельного сгущенного молока с сахаром в соответствии с инструкциями, утвержденными в установленном порядке.(Измененная редакция, Изм. N 2).
ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1.1. Продукт должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
1.2. Для приготовления продукта должны применяться следующие сырье и материалы:молоко коровье, заготовляемое по ГОСТ 13264*, кислотностью не выше 20 °Т;________________* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 52054-2003.сливки из коровьего молока с массовой долей жира не более 35% и кислотностью плазмы не выше 24 °Т;молоко обезжиренное кислотностью не выше 21 °Т;пахта, полученная при производстве сладко-сливочного масла, кислотностью не выше 20 °Т;сахар-песок по ГОСТ 21 (с цветностью не выше 0,8 единицы Штаммера);сахар-рафинад по ГОСТ 22*;__________________* На территории Российской Федерации с 01.07.2011 действует ГОСТ Р 53396-2009. — Примечание изготовителя базы данных.
сахар молочный по технической документации, утвержденной в установленном порядке.Допускается применять:кислоту аскорбиновую по ГФ СССР X;кислоту сорбиновую по технической документации, утвержденной в установленном порядке;натрий фосфорнокислый двузамещенный по ГОСТ 4172;натрий лимоннокислый трехзамещенный по ГОСТ 22280.
1.3. По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в табл.1.
Таблица 1
|
Наименование показателя |
Характеристика |
|
Вкус и запах |
Сладкий, чистый с выраженным вкусом пастеризованного молока, без каких-либо посторонних привкусов и запахов. Допускается наличие легкого кормового привкуса |
|
Консистенция |
Однородная во всей массе, без наличия ощущаемых органолептически кристаллов молочного сахара. Допускается мучнистая консистенция и незначительный осадок лактозы на дне банки при хранении |
|
Цвет |
Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе |
1.4. По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям и нормам, указанным в табл.2.
Таблица 2
|
Наименование показателя |
Норма |
|
Массовая доля влаги, %, не более |
26,5 |
|
Массовая доля сахарозы, %, не менее |
43,5 |
|
Общая массовая доля сухих веществ молока, %, не менее |
28,5 |
|
в том числе жира, %, не менее |
8,5 |
|
Кислотность, °Т, не более |
48 |
|
Кислотность в пересчете на процентное содержание молочной кислоты, не более |
0,43 |
|
Вязкость свежевыработанного продукта (до 2 мес хранения), Па·с |
3-10 |
|
Вязкость от 2 до 12 мес хранения, Па·с, не более |
15 |
|
Чистота восстановленного сгущенного молока по эталону, утвержденному для коровьего молока, не ниже группы |
11 |
|
Допускаемые размеры кристаллов молочного сахара, мкм, не более |
15 |
Примечание. Допускается для свежевыработанного гомогенизированного продукта (до 2 мес хранения) вязкость 2 Па·с.Содержание остаточных количеств пестицидов, тяжелых металлов, мышьяка, афлатоксинов и , антибиотиков в цельном сгущенном молоке с сахаром не должно превышать нормативов, утвержденных Минздравом СССР.
1.5. По микробиологическим показателям продукт должен соответствовать требованиям нормативных правовых актов Российской Федерации.
1.4, 1.5. (Измененная редакция, Изм. N 1, 3).
Основные риски
Для производителей, работающих с цельным молоком, значительную опасность несет нестабильность цен. Она зависит и от сезона, и от погоды. После жаркого лета с низким количеством осадков поголовье коров резко сокращается, поскольку из-за засухи невозможно собрать достаточно кормов для содержания животных в зимний период. От погоды зависят и надои, соответственно — цены. Снизить эти риски позволяет использование в качестве запасного варианта сухого молока.
Конкуренция на рынке достаточно высока. Пробиться новичку очень трудно. Единственный вариант – расширение ассортимента, качество и активная рекламная кампания, которая также требует значительных капиталовложений.
ПРИЛОЖЕНИЕОбязательное
Сравнительная таблица пересчета кислотности в градусах Тернера на процент молочной кислоты
|
Градусы Тернера |
Молочная кислота, % |
|
10 |
0,09 |
|
11 |
0,10 |
|
12 |
0,11 |
|
13 |
0,12 |
|
14 |
0,125 |
|
15 |
0,135 |
|
16 |
0,145 |
|
17 |
0,15 |
|
18 |
0,16 |
|
19 |
0,17 |
|
20 |
0,18 |
|
21 |
0,19 |
|
22 |
0,20 |
|
23 |
0,205 |
|
24 |
0,21 |
|
25 |
0,22 |
|
26 |
0,23 |
|
27 |
0,24 |
|
28 |
0,25 |
|
29 |
0,26 |
|
30 |
0,27 |
|
31 |
0,28 |
|
32 |
0,29 |
|
33 |
0,30 |
|
34 |
0,305 |
|
35 |
0,31 |
|
36 |
0,32 |
|
37 |
0,33 |
|
38 |
0,34 |
|
39 |
0,35 |
|
40 |
0,36 |
|
41 |
0,37 |
|
42 |
0,38 |
|
43 |
0,39 |
|
44 |
0,395 |
|
45 |
0,40 |
|
46 |
0,41 |
|
47 |
0,42 |
|
48 |
0,43 |
|
49 |
0,44 |
|
50 |
0,45 |
|
51 |
0,46 |
|
52 |
0,47 |
|
53 |
0,48 |
|
54 |
0,49 |
|
55 |
0,495 |
|
56 |
0,50 |
|
57 |
0,51 |
|
58 |
0,52 |
|
59 |
0,53 |
Электронный текст документа
и сверен по:
Молоко, молочные продукты и консервы молочные.Технические условия: Сб. ГОСТов. -, 2008
Редакция документа с учетомизменений и дополнений подготовлена
ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1.1. Продукт должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
1.2. Для приготовления продукта должны применяться следующие сырье и материалы:
молоко коровье, заготовляемое по ГОСТ 13264*, кислотностью не выше 20 °Т;
________________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 52054-2003.
сливки из коровьего молока с массовой долей жира не более 35% и кислотностью плазмы не выше 24 °Т;
молоко обезжиренное кислотностью не выше 21 °Т;
пахта, полученная при производстве сладко-сливочного масла, кислотностью не выше 20 °Т;
сахар-песок по ГОСТ 21 (с цветностью не выше 0,8 единицы Штаммера);
сахар-рафинад по ГОСТ 22*;
__________________
* На территории Российской Федерации с 01.07.2011 действует ГОСТ Р 53396-2009. — .
сахар молочный по технической документации, утвержденной в установленном порядке.
Допускается применять:
кислоту аскорбиновую по ГФ СССР X;
кислоту сорбиновую по технической документации, утвержденной в установленном порядке;
натрий фосфорнокислый двузамещенный по ГОСТ 4172;
натрий лимоннокислый трехзамещенный по ГОСТ 22280.
1.3. По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в табл.1.
Таблица 1
|
Наименование показателя |
Характеристика |
|
Вкус и запах |
Сладкий, чистый с выраженным вкусом пастеризованного молока, без каких-либо посторонних привкусов и запахов. Допускается наличие легкого кормового привкуса |
|
Консистенция |
Однородная во всей массе, без наличия ощущаемых органолептически кристаллов молочного сахара. Допускается мучнистая консистенция и незначительный осадок лактозы на дне банки при хранении |
|
Цвет |
Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе |
1.4. По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям и нормам, указанным в табл.2.
Таблица 2
|
Наименование показателя |
Норма |
|
Массовая доля влаги, %, не более |
26,5 |
|
Массовая доля сахарозы, %, не менее |
43,5 |
|
Общая массовая доля сухих веществ молока, %, не менее |
28,5 |
|
в том числе жира, %, не менее |
8,5 |
|
Кислотность, °Т, не более |
48 |
|
Кислотность в пересчете на процентное содержание молочной кислоты, не более |
0,43 |
|
Вязкость свежевыработанного продукта (до 2 мес хранения), Па·с |
3-10 |
|
Вязкость от 2 до 12 мес хранения, Па·с, не более |
15 |
|
Чистота восстановленного сгущенного молока по эталону, утвержденному для коровьего молока, не ниже группы |
11 |
|
Допускаемые размеры кристаллов молочного сахара, мкм, не более |
15 |
Примечание. Допускается для свежевыработанного гомогенизированного продукта (до 2 мес хранения) вязкость 2 Па·с.
Содержание остаточных количеств пестицидов, тяжелых металлов, мышьяка, афлатоксинов и , антибиотиков в цельном сгущенном молоке с сахаром не должно превышать нормативов, утвержденных Минздравом СССР.
1.5. По микробиологическим показателям продукт должен соответствовать требованиям нормативных правовых актов Российской Федерации.
1.4, 1.5. (Измененная редакция, Изм. N 1, 3).
Рецепт сгущенки в домашних условиях по ГОСТу
Все делается по правилам ГОСТа: натуральное жирное молоко уваривается до 1/3 исходного объема, куда добавляется такой же объем сахарного сиропа. Решать задачу нужно с методики уваривания молока, которое, несмотря на длительную термическую обработку, сохраняет важные микроэлементы: калий, кальций,железо, магний; витамины: А, С, D, В6, В12; ценные молочные жиры и белки. Это достигается длительной пастеризацией молока при +60-65 С.
Для домашней пастеризации можно использовать современные мультиварки, скороварки, а если таких приспособлений нет, то в ход пойдет старинный бабушкин метод, проверенный народной кулинарией. При этом следует смазать края кастрюли топленым сливочным маслом; перед тем, как влить в нее молоко, поместить в нее ложку. Опытные хозяйки на края кастрюли, в которой должно вскипеть молоко, кладут деревянную лопатку, чтобы молоко, пенящееся в момент закипания, не убежало на плиту. Исключить пригорание молока можно, поместив ее в большую емкость с водой, то есть на водяной бане.
Выпаривание молока в мультиварке легко регулируется заданным температурным режимом, а такой же процесс на плите требует ручного регулирования, кулинарного термометра и периодического контроля за ней.
Если появится необходимость придать домашней сгущенке вкус кофе или какао, то сначала необходимо сварить эти напитки, которые следует подвергнуть тщательному фильтрованию, чтобы достичь абсолютной прозрачности. Останется только на его основе сварить сахарный сироп, который вливается в концентрированное молоко.
Ингредиенты:
• сахарный песок — 339 граммов;
• вода питьевая — 300 миллилитров;
• молоко натуральное 8,5% — 1 литр;
• сливочное масло — 50 граммов.
Сгущенка в домашних условиях по советскому рецепту готовится так:
• Кастрюля для приготовления сгущенки в домашних условиях должна быть с толстым дном. Края такой посуды по всей окружности кастрюли следует смазать сливочным маслом, чтобы исключить убегание молока в процессе его длительного уваривания.
• В кастрюлю влить рецептурный объем свежего молока и поставить ее на минимальный огонь, пока оно не выпарится до 1/3 исходного объема.
• К окончанию уваривания молока сварить сахарный сироп из воды и сахара при помешивании и тоже на малом огне, пока не добьетесь его застывания на «толстую нитку».
• Как только это совместно произойдет, соединить уваренное молоко и сахарный сироп, вливая молоко в сироп тонкой струйкой при постоянном помешивании.
• Соединенные молоко и сахар продолжить уваривать на слабом огне еще в течение 15 минут и снять с огня.
• Остается перелить полученную сгущенку в подходящую посуду и остудить в естественных условиях. Остывшим оно станет гуще.
Если молоко сгущается для длительного хранения, то и банки и крышки стерилизуются предварительно и с молоком еще: банки 0,5 литра — 20 минут, а банки 1,0 литр — 30 минут.
ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1.1. Продукт должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции, с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
1.2. Для приготовления продукта должны применяться следующие сырье и материалы:
молоко коровье, заготовляемое по ГОСТ 13264-88*, кислотностью не выше 19 °Т, термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже IV группы — для сгущенного стерилизованного молока;
________________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 52054-2003 (здесь и далее).
молоко коровье, заготовляемое, не ниже 1-го сорта по ГОСТ 13264-88, термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже III группы — для концентрированного стерилизованного молока;
сливки из коровьего молока кислотностью плазмы не выше 22 °Т или обезжиренное молоко кислотностью не выше 20 °Т, термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже IV группы — для сгущенного стерилизованного молока;
сливки из коровьего молока кислотностью плазмы не выше 22 °Т или обезжиренное молоко кислотностью не выше 19 °Т, термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже III группы — для концентрированного стерилизованного молока;
соли-стабилизаторы:
натрий фосфорнокислый двузамещенный по ГОСТ 4172-76;
натрий фосфорнокислый трехзамещенный по ГОСТ 9337-79;
калий фосфорнокислый двузамещенный по ГОСТ 2493-75;
калий лимоннокислый трехзамещенный по ГОСТ 5538-78;
натрий лимоннокислый трехзамещенный по ГОСТ 22280-76;
натрий углекислый кислый по ГОСТ 4201-79.
Допускается применять низин, разрешенный Министерством здравоохранения СССР.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
1.3. По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в табл.1.
Таблица 1
|
Наименование показателя |
Характеристика |
|
Вкус и запах |
Чистый с характерным сладковато-солоноватым привкусом, свойственным топленому молоку, без посторонних привкусов и запахов. При внесении низина допускается менее выраженный привкус топленого молока |
|
Консистенция |
Однородная, соответствующая жидким сливкам. Допускается незначительный осадок на внутренней стороне банки |
|
Цвет |
Однородный, приближающийся к цвету натурального молока или с кремовым оттенком |
1.4. По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям и нормам, указанным в табл.2.
Таблица 2
|
Наименование показателя |
Норма для молока |
|
|
сгущенного стерилизованного |
концентрированного стерилизованного |
|
|
Массовая доля сухих веществ, %, не менее |
25,5 |
27,5 |
|
в том числе массовая доля жира, %, не менее |
7,8 |
8,6 |
|
Кислотность, °Т, не более |
50 |
60 |
|
Массовая доля меди, %, не более |
0,0005 |
0,0005 |
|
Массовая доля олова, %, не более |
0,02 |
0,02 |
|
Массовая доля свинца |
Не допускается |
|
|
Массовая концентрация низина, мг/дм, не более |
25 |
25 |
|
Чистота восстановленного продукта по эталону, утвержденному для молока коровьего, группа, не ниже |
1 |
1 |
1.3, 1.4. (Измененная редакция, Изм. N 1).
1.5. По микробиологическим показателям продукт должен отвечать требованиям нормативных правовых актов Российской Федерации.
Комплект оборудования линии производства вареной сгущенки
-
Плавитель АРЖ-НП-100 — Емкость двухслойная с крышкой
и съемной ножевой решеткой. Двухконтурная система нагрева (позволяет
выставлять различную температуру на решетке и внутри ванны, например на
решетке 80оС, что позволяет быстрее топить жир, а в ванне,
где собирается растопленный жир, температура 60оС, что
позволяет не перегреть жир). Материал внутреннего слоя пищевая
нержавеющая сталь AISI 304. Материал облицовочного слоя пищевая
нержавеющая сталь AISI 430. Дно наклонное. Рабочий объем емкости 120
литров, геометрический объем 140 литров, теплоноситель — пар через воду.
Терморегулятор одноканальный «ОВЕН» — 2 штуки. Датчики температуры (в
продукт, рубашку, блок нагрева решетки). Пневматические клапаны на вход
пара с конденсатоотводчиком. Запорная арматура с дисковым затвором,
диаметром 50 мм на выгрузном патрубке. Регулируемые опоры. Термостойкие
кабели. Пульт управления. -
Гомогенизатор GYDROMEX 18,5 кВт с входом ДУ 100 и
системой охлаждения торцевого уплотнения для восстановления сухого
молока и стабилизаторов, с преобразователем частоты вращения ротора
«Веспер» от 0 до 3000 оборотов в минуту. -
Насос винтовой ОНВ6-М-02 Ду80/Ду80,
производительностью 3 кубических метра в час. Для циркуляции и выгрузки
продукта. С преобразователем частоты вращения ротора «Веспер». -
Кристаллизатор вакуумный для СМУ-1000. Ёмкость
вакуумная трехслойная из пищевой нержавеющей стали AISI 304, с двумя
спиральными рубашками нагрева и охлаждения на давление до 5,5 атм.
(Нижняя рубашка нагрева работает, когда крисстализатор заполнен
наполовину, то есть 500 литров продукта, верхняя рубашка нагрева и
охлаждения включается в случае полного заполнения емкости). Дно: конус.
Рабочий объем емкости: 1000 литров. Геометрический объем емкости: 1350
литров. Патрубок выхода продукта снизу: ДУ 100 с дисковым затвором.
Перемешивающее устройство: рамного типа со скребками, с приводом
мотором-редуктором 2,2 кВт, 28-30 оборотов в минуту. Крышка: в виде
конуса с люком загрузочным ДУ 400 мм, штуцером ввода жидких компонентов.
Система вакуумирования: с вакууметром электроконтактным. Вакуумный
насос: водокольцевой. Датчик температуры в продукт: ТСП. Пульт
управления, включая пускатель мешалки, управление нагревом и управление
вакуумным насосом и гомогенизатором. Пневматические клапаны входа,
выхода теплоносителя и хладагента фирмы «FESTO» пр-ва Германия. Воронка
для ввода сухих компонентов (сахара и т.д.) в продукт объемом 50 литров.
Система циркуляции и выгрузки продукта через гомогенизатор, и винтовой
насос с дисковыми затворами. Система восстановления жировой фазы в
потоке через гомогенизатор. Автоматическое поддержание температуры
нагрева и охлаждения. Автоматическая система дозирования воды в
кристаллизатор на базе индуктивного счетчика «ОВЕН» и пневматического
клапана «FESTO». -
Трубопроводы циркуляции и выгрузки продукта через
винтовой насос с дисковыми затворами. Система трубопроводов для подачи
жировой фазы на кристаллизаторы. Система трубопроводов ДУ 100 мм на
выгрузку и циркуляцию продукта через гомогенизатор, а так же для
восстановления сухого молока и внесения стабилизаторов. Воронка 50
литров в количестве 2-х штук для восстановления сухого молока в потоке
через диспергатор-гомогенизатор и внесения сахара в продукт посредством
вакуума. Весь трубопровод укомплектован запорной арматурой в виде
дисковых затворов. Любой поворот трубопровода разборный через отвод и
две муфты.
Предисловие
1 РАЗРАБОТАН Всероссийским научно-исследовательским институтом молочной промышленности
Представлен Межгосударственным техническим комитетом по стандартизации МТК 186 «Молоко и молочные продукты»
ВНЕСЕН Госстандартом России
2 ПРИНЯТ Межгосударственным Советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол N 8-95 от 12 октября 1995 г.)
За принятие проголосовали
|
Наименование государства |
Наименование национального органа по стандартизации |
|
Азербайджан |
Азстандарт |
|
Республика Белоруссия |
Белстандарт |
|
Республика Казахстан |
Госстандарт Республики Казахстан |
|
Киргизская Республика |
Киргизстандарт |
|
Республика Молдова |
Молдовастандарт |
|
Российская Федерация |
Госстандарт России |
|
Республика Таджикистан |
Таджикский государственный центр по стандартизации, метрологии и сертификации |
|
Туркменистан |
Туркменглавинспекция |
|
Украина |
Госстандарт Украины |
(Поправка. ИУС N 3-2016).
3 Постановлением Комитета Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации от 21 марта 1996 г. N 197 межгосударственный стандарт ГОСТ 30305.1-95 введен в действие непосредственно в качестве государственного стандарта Российской Федерации с датой введения с 1 января 1997 г.
4 ВЗАМЕН ГОСТ 8764-73 в части раздела 7
5 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Июль 2009 г.
ВНЕСЕНА поправка, опубликованная в ИУС N 3, 2016 год
Поправка внесена изготовителем базы данных